Comer pasta no engorda, tampoco de noche

La pasta no engorda: 70 gramos de hidratos que decide el plato​

Un plato de macarrones puede obligar a pincharse hasta tres veces la insulina de una comida normal. Lo calcula así quien convive con la diabetes tipo 1, glucometro en mano y la tabla de raciones del hospital pegada a la nevera. Ese detalle, que parece menor, es el que ha reventado una discusión que llevaba años dormida: ¿engorda la pasta o engorda lo que le echamos por encima?

La respuesta corta es que la pasta es, sobre todo, almidón: unos 70 gramos de hidratos por cada 100. No es grasa escondida ni un veneno. Es energía rápida y poco más. El matiz llega cuando alguien recuerda que ningún plato de pasta se come solo.

¿Engorda la pasta o engorda la salsa que la acompaña?​

La tesis de partida era sencilla: el problema no es el macarrón, sino la carbonara, el queso curado y la nata. Hay quien sostiene que con la pasta pasa lo mismo que con el arroz —que sí engordan, insisten, y más si van bañados en salsas contundentes—. La postura contraria es la de quienes llevan años leyendo etiquetas: si el acompañamiento fuera el único culpable, unos macarrones al pesto engordarían igual que otros con bacon y queso, y no es así.

Otra cosa es el dato que aportan quienes conviven con la diabetes. La pasta no es inocua. Sube la glucosa, dispara la insulina y obliga a ajustar la dosis. Decir que un alimento es neutro porque se combina con verdura es quedarse en la superficie del problema.

Los números de la tabla de raciones que usa un diabético​

Aquí la cosa deja de ser una pelea de sobremesa y se convierte en aritmética. En la tabla de hidratos que se entrega en los hospitales, cada alimento se traduce en «dosis» de insulina. Los valores que se citan son elocuentes: patata cocida, 100 gramos, dos dosis; manzana, 100 gramos, una dosis y de absorción lenta; pan blanco, 100 gramos, cinco dosis; zanahoria cocida, 100 gramos, media dosis.

La lectura es inmediata: la pasta se coloca en la liga de los hidratos de asimilación rápida, muy lejos de la fruta. Un plato de macarrones no es una ración de verdura disfrazada. Es un chute de glucosa con fecha de caducidad corta, y quien lo digiere no siempre lo nota.

Cuanto más cocida, más rápido sube el azúcar​

Un factor que casi nadie controla en la cocina: el punto de cocción. Una pasta al dente libera su glucosa más despacio que una pasta pasada. Lo mismo ocurre con la zanahoria, que cruda apenas mueve la aguja y cocida dispara su índice glucémico. El alimento no cambia de composición, pero cambia la velocidad con la que el organismo lo asimila.

El matiz no es menor. Un pico de glucosa rápido genera un bajón posterior y, con él, hambre. La sensación que sigue a un plato de pasta muy cocida no es imaginación: es el rebote de una curva que subió demasiado deprisa.

Italia come pasta y Francia ataca el queso: la paradoja europea​

El argumento más repetido contra la demonización de la pasta es geográfico. En Italia se consume pasta a diario y la tasa de obesidad es inferior a la española. En Francia se cocina con mantequilla, nata y quesos, y el país registra menos infartos que buena parte de sus vecinos. Ese doble espejo desmonta el relato de que un solo alimento explique la balanza.

La contraoferta es igual de sólida: las cifras de diabetes tipo 2 se mueven hoy entre el 10% y el 15% según el país o la región, y México ronda el 25%. La pasta no es la única señalada —comparte banquillo con la bollería, los refrescos y el pan—, pero tampoco es una víctima inocente del sistema.

La hormona ASP y el matrimonio grasa-carbohidrato​

Aquí entra el mecanismo que menos se nombra y que más incomoda. La ASP (proteína estimulante de la acilación) es una hormona que segregan los adipocitos ante la presencia de quilomicrones y de insulina. Traducido: cuando coinciden grasas y azúcares rápidos en la misma comida, el cuerpo recibe la orden de almacenar por dos vías a la vez.

Que las grasas también engorden, y que el efecto no lo dispare la insulina en solitario, descoloca a quien defendía que solo el azúcar engorda. Y sube al primer plano el matrimonio maldito —salsa grasa sobre base de hidratos— que la tesis inicial quería desmontar.

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Queda un punto donde casi todo el mundo acaba coincidiendo: la pasta no engorda por sí sola, pero tampoco es neutra. La cantidad, el punto de cocción, el acompañamiento y el nivel de actividad física deciden el resultado. Como fuente de micronutrientes, eso sí, aporta poco más que calorías.

La pregunta sigue abierta. Si el cuerpo no está diseñado para los hidratos de absorción rápida, ¿por qué medio mundo los come a diario sin caerse? Y si el problema es solo la dosis, ¿quién le explica a un diabético que su plato de macarrones no engorda?