Como no comer guano

Comer sin aditivos: el huerto no llega y las etiquetas engañan​

Comer sano es caro, lento y, en la práctica, casi imposible dentro de un supermercado español. Ese es el punto de partida: un consumidor harto de encontrar azúcares, dextrosas, almidones y conservantes en casi todo lo que entra en el carro mantiene un pequeño huerto que apenas le da vegetales de junio a septiembre, consigue los huevos de un familiar y, cuando no queda otra, compra ecológico. Su pregunta —si existe un canal fiable para adquirir carne y, sobre todo, ave— es la de cualquiera que ha comprobado que la letra pequeña del envase engaña más que informa.

La etiqueta del súper, un examen de siete ingredientes​

Tomate (50%), cebolla (37%), aceite de oliva virgen extra (12%) y sal. Esa lista, completa, demuestra que se puede fabricar una salsa sin añadidos; el problema es que encontrarla exige lupa y paciencia. La conclusión que se impone es incómoda: el aditivo reina porque abarata, no porque sea necesario. Para la carne picada, la recomendación que se repite es que la piquen delante, porque la envasada esconde harinas y azúcares donde debería haber solo carne.

La mayonesa comercial ilustra el mismo patrón: no hay respuesta a la pregunta de si existe una que sea solo huevo, aceite, sal y vinagre o limón, y la respuesta recurrente es la misma: hacerla en casa. La receta que circula es un minuto de batidora —un chorro de oliva, medio vaso de girasol, un huevo, sal y un ajo— y se consume en la misma comida, sin guardarla más de doce horas si se le añade limón.

El huerto no escala: de la maceta en Barcelona al estiércol de caballo​

El autoconsumo tiene techo. Un vecino plantó tomates y lechugas en macetas en el terrado de un edificio del centro de Barcelona y lo resume sin dramatizar: plantó tarde, sin experiencia, y lo asume como ensayo para el año siguiente. Su idea —que los terrados urbanos están desaprovechados— choca con un problema tan viejo como la agricultura: el abono. Mientras unos preguntan de dónde sacar estiércol en medio de la ciudad, otros responden con la receta clásica: fiemo de caballo y compost casero de los restos del huerto, los frutales y el césped.

Croquetas con media bolsa de ingredientes​

El caso que mejor retrata el problema son unas croquetas de pollo de marca blanca. Su lista de ingredientes ocupa media bolsa: caldo de ave reconstituido, lactosa, potenciador del sabor, fécula de maíz, grasa vegetal, extracto de levadura, colorante, suero lácteo, proteína de soja... y al final, carne de ave (2%) y carne de pollo (0,1%). Que un producto llamado «de pollo» lleve un 0,1% de pollo no es un error de etiquetado; es una decisión de diseño. Quien copió la etiqueta añadía, de memoria, que la bolsa cuesta alrededor de 0,80 euros.

De ahí la advertencia de un forero: desconfiar del «aceite vegetal» en la lista, porque bajo esa etiqueta, sostiene, se esconden derivados de palma y coco, mientras que el oliva o el girasol sí se nombran cuando están.

La guerra de las dietas: soja, carne roja y lácteos​

El acuerdo sobre los procesados se rompe al proponer soluciones. Hay quien defiende eliminar carne roja, pan, leche, queso, huevos y azúcar, sustituir la leche por soja y desayunar un limón a diario. La contestación es inmediata: eso no es comer mejor, es deprimirse de por vida, y quien quita carne, pescado y huevos no puede pretender estar sano comiendo solo verduras. Otro frente ataca la soja sin fermentar por sus fitoestrógenos, con la advertencia de que en Japón se consume fermentada. La respuesta de quien sostiene esa dieta: tiene más de cuarenta años, no presenta síntomas de premenopausia y afirma que el cambio de alimentación le ha dado resultado frente a sus quistes en el pecho.

Frente a los excesos, la vía que gana adeptos es más sencilla: cereales integrales en vez de refinados, bollería industrial fuera y cocina casera como norma.

La factura de lo ecológico​

El obstáculo final no es ideológico, es económico. Hay quien sostiene, desde dentro del sector, que los precios de lo ecológico son una burbuja: no se produce tanto menos que lo convencional, pero se cobra más porque hay quien está dispuesto a pagarlo. Para quien no puede asumirlo, la salida práctica que se propone es la de siempre: legumbres, cereales, verdura propia y menos carne roja, menos bollería y menos azúcar.

Con estos mimbres, lo previsible es que el consumo consciente siga siendo un privilegio de quien tiene tiempo para cocinar y leer etiquetas. A menos que el huerto crezca más de lo que crece.