El CEO de una cadena de restaurantes "Lo de las bajas está siendo una pasada..."

El CEO de 'La Mafia' carga contra las bajas laborales​

Un empresario de hostelería se queja de que sus empleados ya no van a trabajar «con un poco de fiebre». La frase, difundida por el periodista Fonsi Loaiza, describe a Javier Floristán, consejero delegado del Grupo La Mafia se sienta a la mesa, como un «miserable esclavista». A partir de ahí, el asunto deja de ser una anécdota sobre un restaurante y se convierte en una discusión sobre por qué en España se cogen tantas bajas, quién paga la factura y si el absentismo es vagancia o síntoma de algo peor.

Qué dijo el CEO y por qué ha indignado​

El texto atribuido a Floristán sostiene que antes hacía falta estar «muy enfermo» para no ir al trabajo y que ahora basta con unas décimas de fiebre. La reacción mayoritaria no discute el dato: discute el marco. En una cadena de restauración con sueldos bajos, turnos partidos y plantillas jóvenes de paso, la baja no es un privilegio, es la única forma de parar. «El esclavo no firma un contrato ni recibe un sueldo», resume una de las respuestas más repetidas, que rechaza la palabra esclavitud pero no la crítica al modelo.

Hay un matiz que conviene no perder: la queja del directivo no es sobre el coste económico de la baja, sino sobre la legitimidad de cogerla. Y ahí el consenso se rompe. Un hostelero de Reino Unido cuenta que allí está prohibido ir a trabajar con fiebre, y que la comparación le resulta sonrojante. En cocina, con gripe, se manipula comida ajena.

El absentismo en cifras: de qué se habla realmente​

Los porcentajes que circulan en la conversación dibujan un problema que excede a un restaurante. En el País Vasco se cita una tasa de absentismo del 9,8%, con más de 65.500 personas faltando diariamente al trabajo por baja médica, y se apunta que entre funcionarios rondaría el 15% y en cuerpos policiales superaría el 20%. Son cifras atribuidas a un informe de 2024 y, como toda estadística de bajas, mezclan enfermedad real, agotamiento y picaresca.

En el sector privado, varios relatos sitúan el salto del 3-4% al 10% en pocos años. La pregunta obvia es por qué. Las respuestas que aparecen son menos morales y más materiales: sueldos que no compensan, plantillas quemadas, expectativas de ascenso rotas y la sensación de que el esfuerzo no se traduce en nada. Acción-reacción, lo llama uno.

Quién paga la baja: el detalle que casi nadie mira​

Aquí está el punto más técnico y el que más se pasa por alto. En muchas empresas, una parte relevante del salario no es fija: son pluses de asistencia, productividad o nocturnidad que se devengan día a día. Si faltas tres días, esos tres días no se cobran. La baja, por tanto, no es un chollo económico para el trabajador en todos los casos, y quien la coge asume una merma directa. Ese cálculo, desglosado partida a partida, explica mejor que ningún discurso por qué el debate es más complejo de lo que parece.

A la vez, hay quien denuncia el abuso contrario: compañeros que se cogen meses de baja y compañeros que se cogen dos días y reciben el mismo reproche. La sospecha mutua dentro de las plantillas es, quizá, el daño colateral más citado.

El nombre del restaurante y el detalle italiano​

La conversación deriva hacia el propio nombre del grupo, La Mafia se sienta a la mesa, y hacia la paradoja de frivolizar con la mafia sin consecuencias. Un participante relata que un compañero italiano se indignó al pasar por delante y preguntó qué pasaría si él abriera en Italia un restaurante llamado Los etarras se sientan a la mesa. La anécdota, más allá del chiste, señala algo: la marca como provocación funciona hasta que deja de ser graciosa.

Por qué el problema no se arregla con discursos​

La hostelería vive de plantillas transitorias: gente joven que entra para sacarse un dinero mientras estudia o busca otra cosa, sin cargas familiares y sin intención de hacer carrera. Con esos perfiles y el salario mínimo, la motivación es limitada por diseño. Quien quiera profesionales asentados tendrá que pagar sueldos que atraigan a personas con hipoteca e hijos. Mientras tanto, el sector seguirá rotando personal, perdiendo oficio y culpando al que se queda en casa con décimas.

¿Y si el problema no fuera la baja, sino un mercado laboral que hace que ir a trabajar enfermo sea la opción racional?