El chef que destapa las mentiras y los peligros de la industria saludable

El chef que destapa las mentiras de la industria 'saludable'​

Cada enero trae su profeta y su hereje. En 2018 ese papel lo firma «El chef cabreado», el libro que la editorial Ariel publica con ese nombre y que nace de un blog abierto en 2016 por un autor presentado como bioquímico con amplia experiencia en la industria alimentaria. Su tesis no deja títere con cabeza: buena parte de lo que se vende como saludable es un negocio, y la cruzada contra el azúcar ha pasado de la evidencia a la fe. La primera reacción es la sospecha circular: si vende libros, está comprado; si cita un estudio, tiene un lobby detrás.

¿Qué dice 'El chef cabreado' y por qué irrita a los dos bandos?​

La tesis central no es que exista una dieta milagro, sino que existe una industria de lo saludable con sus propios gurús, medios y propaganda, tan capaz de manipular como aquella a la que dice combatir. Para unos es un soplo de aire fresco; para otros, un vendedor de libros a sueldo del enemigo. La duda sobre quién paga los estudios recorre el asunto de arriba abajo.

Hay quien le reprocha que, siendo cocinero, no tiene autoridad para hablar de nutrición. La respuesta que llega del otro lado es que el personaje es, según su propia presentación, bioquímico, y que el apodo de chef enojado es justo la etiqueta con la que se vende. La paradoja queda sin resolver: se le ataca por no tener formación y por tenerla.

El azúcar: ¿una droga o un alimento como cualquier otro?​

Aquí se parte el agua. Una corriente sostiene que el azúcar refinado cumple todos los requisitos para ser considerado una droga: adicción, tolerancia y malestar al retirarlo. El reto es concreto: pasar tres días sin una galleta, sin pan, sin azucarillo y sin que se lo cuelen en embutidos, salsas o zumos. Si no es adictivo, que alguien lo demuestre sin trampa.

La réplica del bando contrario es igual de tajante. Todo en exceso es veneno, y el arsénico o el cianuro se consumen a diario en dosis que no hacen daño. El azúcar no es malo en sí; lo que mata es la cantidad. Y detrás de cada cruzada contra un nutriente asoma, según esta lectura, una necesidad psicológica de sentirse especial o más listo que el vecino.

¿Es mala la fruta por llevar azúcar?​

No, y nadie serio lo defiende. La sacarosa es glucosa más fructosa, la misma molécula del azúcar de mesa que la de la fruta. El matiz que desarma la discusión es el envase. En la fruta viaja con agua, fibra, vitaminas y minerales; en un zumo o en una bandeja de jamón, no. La fibra frena el pico de insulina, y de ahí la idea de que la naturaleza pone el antídoto junto al veneno. La fruta es buena a pesar de su azúcar, no gracias a él.

Por ahí asoma la fructosa y su mala fama en el mundo del culturismo. Que si es veneno, que si es peor que la glucosa. Todo eso circula como sentencia de una sola frase, y las sentencias de una sola frase no aguantan bien el escrutinio.

Paleo, LCHF y la guerra de las sectas alimentarias​

En la práctica, la mayoría coincide en el fondo: menos azúcares y harinas, más verduras, más proteína real, menos ultraprocesado. Las diferencias llegan con las etiquetas. Unos reniegan del término paleo porque suena a moda; otros lo reivindican como comer con cabeza. Hay quien asegura haber perdido cuatro kilos y medio en un mes simplemente quitando pan y azúcar, y quien dice comer una sola vez al día y vivir mejor. El estudio PURE se cita como aval de la dieta baja en carbohidratos, y se denuncia a quien lo ignora.

Lo curioso es que, entre tanta trinchera, casi nadie defiende lo que se le atribuye: nadie pide eliminar la fruta, la miel o la verdura. El enemigo no es el plato. Es el producto.

El etiquetado: azúcar donde nadie la espera​

El dato que más incomoda no sale del libro, sino del estante del supermercado. Un jamón curado solo con sal lleva azúcar añadido: un gramo por cada bandeja loncheada de cien. Si se lo echan a eso, se lo echan a todo. Quienes siguen una dieta controlada por diabetes gestacional lo descubren de golpe: prácticamente todo alimento procesado incluye azúcar, y en la lista de ingredientes casi nunca aparece con ese nombre, sino bajo cualquier otro disfraz.

Quién cocina la evidencia​

Estudios hay de todo tipo, y eso es justo lo que usan los dos bandos. Unos sacan a relucir momias egipcias con caries y enfermedades modernas para demostrar que la dieta actual enferma; otros recuerdan que el problema es la cantidad y la falta de fibra. Lo que nadie firma es que la evidencia seria está más condicionada por intereses de lo que admite cualquier bando, y que el conócete a ti mismo sigue siendo el consejo más barato del mercado.

Con los datos en la mano, lo razonable sería un pacto: menos procesado, más comida real y ninguna cruzada. Pero pactar no vende libros ni suplementos, y ahí, exactamente en ese punto, el análisis vuelve a atascarse: cada bando convencido de que el otro está comprado.