Estudio indica que las dietas bajas en carbohidratos, y también las muy altas, aumentan la mortalidad

El 55% de hidratos: el estrecho pasillo que recomienda el estudio​

Un estudio alojado en PubMed sostiene que las dietas bajas en carbohidratos —y también las muy altas— se asocian con una mayor mortalidad. El punto óptimo que señala ronda el 55% de la ingesta calórica y añade una segunda conclusión: mejor grasa y proteína de origen vegetal que animal. Los datos no llegan solos. Vienen con letra pequeña y con una pregunta incómoda de fondo: ¿cuánto ejercicio hacía la persona estudiada?

A la fecha de estos análisis, lo primero que salta es aritmética pura. Un 55% de hidratos sobre una dieta de 2.000 calorías son 1.100 calorías, casi 300 gramos diarios. Quien defiende la cetosis habla de bajar de 50 gramos. Entre esos dos extremos cabe casi cualquier manual de nutrición publicado en veinte años.

¿Cuántos carbohidratos son demasiados pocos?​

No hay cifra que cierre la pregunta. La horquilla que se maneja va de los 50 gramos diarios de la dieta cetogénica a los casi 300 de la recomendación oficialista, con propuestas intermedias que reparten 40% de hidratos, 35% de proteínas y 25% de grasas. Ninguna se sostiene sola: depende del gasto energético de cada persona.

Ahí entra la variable que el estudio no desglosa. Un trabajador sedentario que mete un 55% de hidratos no los quema; alguien con un empleo físico o veinte horas de bicicleta a la semana sí. La crítica más repetida es justamente esa: el hidrato es combustible rápido, y usar combustible rápido sin gastarlo pasa factura. La foca como destino.

¿Se puede vivir sin carbohidratos?​

El cuerpo fabrica glucosa a partir de proteínas mediante la gluconeogénesis, recuerdan quienes defienden la dieta cetogénica. De ahí a que eliminar los hidratos sea inocuo hay un trecho: la evidencia de largo plazo es lo que está en disputa, y la cetosis tiene indicación clínica en la epilepsia.

También circula la tesis de que hidratos y grasas compiten por los mismos transportadores celulares, el llamado ciclo de Randle, y que por eso conviene no mezclarlos. Se argumenta que en la naturaleza los alimentos vienen con grasa o con hidratos, casi nunca con los dos a la vez. La leche materna vuelve a ser la excepción incómoda.

La letra pequeña del estudio: quién paga la investigación​

En el apartado de conflictos de intereses aparecen la California Walnut Commission y Dairy Management Inc como financiadoras de uno de los autores, además de fondos de los NIH y pagos personales de Novartis y Zogenix. Esta última compañía se dedica, precisamente, a fármacos para la epilepsia: la patología donde la dieta cetogénica tiene indicación clínica reconocida.

Que un fabricante de antiepilépticos aparezca en un estudio sobre carbohidratos y mortalidad da munición a quien sospecha del patrocinio. No prueba nada por sí solo. Tampoco ayuda a vender neutralidad.

La tribu que come patatas: un 90% de carbohidratos​

El contraejemplo más citado son los Tukisenta, de Papúa Nueva Guinea, con una dieta compuesta en torno al 90% por carbohidratos. Sus análisis cardiovasculares y varios biomarcadores salen sorprendentemente bien.

El matiz es que esas poblaciones no comen como comía el ser humano hace miles de años: comen tubérculos y raíces silvestres, no harinas refinadas. Y ahí aparece el otro argumento, el del aumento de los genes que codifican la amilasa, la enzima que digiere el almidón. Tras miles de años de agricultura, la genética ya no es la misma.

Ancel Keys, los conejos y las zonas azules​

La sombra que planea sobre medio siglo de recomendaciones nutricionales tiene nombre. Ancel Keys no era médico ni veterinario: estudió zoología, y su tesis sobre la grasa y el infarto salió de un experimento con conejos. Un herbívoro al que se forzó a comer lo que no come.

Con las llamadas zonas azules ocurre algo parecido. Varios de sus promotores son defensores declarados de la alimentación exclusivamente vegetal, y los análisis de sangre de los centenarios apuntan en direcciones menos cómodas que la pregunta de un cuestionario sobre lo que alguien comía hace veinte años.

El peaje de los antinutrientes​

El giro final del asunto es menos glamuroso y más químico. Las legumbres y los frutos secos vienen con lectinas, oxalatos, solaninas, fitatos y compuestos cianogénicos. Son sustancias que, en cantidades altas, no le hacen ningún favor a nadie. El procesado —remojo con vinagre o limón, cocción prolongada, tirar el agua— elimina en torno al 80% de buena parte de ellas.

Queda un porcentaje. Bajo, pero queda. Y ninguno de esos compuestos excluye a los vegetales de la dieta; simplemente obliga a prepararlos como se han preparado siempre. La patata cruda no es comida.

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Hay un detalle que nadie discute: la leche materna es rica en hidratos y es el alimento de referencia para un recién nacido. A partir de ahí, cada cual elige su bando. El estudio pone una cifra en el centro y los dos extremos siguen sin darse la mano: quién paga la investigación, qué comía la tribu y cuánto se movía el sujeto. Con esas tres variables abiertas, el 55% funciona como titular, no como conclusión.