El hilo del lonchafinismo lowcarb

Calabacín por pasta y falda de ternera para hamburguesas: la cocina que esquiva el gluten y el azúcar​

Cambiar los tallarines de trigo por tiras de calabacín no es una dieta de moda: es una forma de comer pasta sin gluten, sin fitatos y con un índice glucémico bajo. La receta, que circula desde hace años entre quienes han convertido la cocina baja en carbohidratos en un estilo de vida, se apoya en un gesto sencillo: rallar el calabacín en juliana, cocerlo tres o cuatro minutos al microondas en un molde de silicona y mezclarlo después con la salsa. Nada de sal durante la cocción, porque la sal lo deshidrata y le quita la textura de pasta.

El resultado, según quienes lo practican, es que la salsa se adhiere mejor que con la pasta tradicional y el comensal no nota un cambio a peor. Un participante cuenta que su familia, que lo probó por primera vez, ya no compra pasta de trigo. El sustituto ha saltado del calabacín a la coliflor, rallada como arroz o como base de una ensaladilla rusa sin patata, y de ahí a la berenjena en lasañas y a una bechamel hecha con nata y queso de untar en lugar de harina.

El coste real de comer sin harinas​

La lógica económica del cambio es doble. Por un lado, el calabacín y la coliflor son verduras baratas frente a la pasta industrial. Por otro, un participante señala que las carnes más grasas suelen ser las más baratas del mostrador: según su cálculo, la falda de ternera rara vez supera los 6 euros por kilo, y con ella se pueden hacer hamburguesas que compiten con un steak tartare. Ese mismo participante atribuye ese precio a la grasofobia del consumidor medio.

El ahorro no es el único argumento. La lista de la compra que manejan estos cocineros incluye leche sin lactosa, huevos, bacon, queso fresco, atún, mejillones, espárragos y cortezas de cerdo. Nada de pan, nada de azúcar. El pan, admiten, es droga dura: la estrategia de uno de ellos es comer pan duro, casi del día anterior, para que cueste masticarlo y el mono no se dispare.

Del gin tonic al huevo frito: los trucos para no caer​

El recetario se extiende a los pequeños placeres. Para sustituir la tónica de un gin tonic, que según un participante aporta unos 23 gramos de azúcar por lata de 25 centilitros, proponen agua con gas y unas gotas de limón, con una gota de quina para recuperar el amargor auténtico. Para los picatostes de la ensalada, cortezas de jamón en trocitos. Y para el huevo frito sin pan, la técnica que cuenta un forero es separar la clara, comerse primero la clara y embarcar después la yema entera en el tenedor para explotarla con la lengua: todo el sabor de mojar pan concentrado en un bocado.

El aparato para hacer los espaguetis de calabacín, un rallador en espiral, se vende desde 4 euros en Amazon hasta 15 en tiendas físicas, según los enlaces que comparten los participantes. Algunos han vuelto al rallador de toda la vida porque el calibre de los calabacines no siempre encaja con el espiralizador. La receta ha cruzado fronteras: un participante cuenta que su mujer, china, se sorprendió de que en España se hierva el brócoli, cuando en su cocina se saltea crudo con bacon, ajos y guindillas.

La industria del jamón cocido y el hueco de la cocina casera​

El recelo hacia los ultraprocesados ha llevado a algunos a fabricar su propio jamón cocido: medio kilo de contramuslos de pollo picados, dos huevos duros, tiras de pimiento de piquillo y especias, con salsa de soja o Perrins para compensar la sosería. La pechuga queda seca; el contramuslo es la clave. El resultado sustituye a la mortadela y al jamón de york industrial, cuyos aditivos generan desconfianza.

El movimiento tiene su propia lógica de precios: un participante sostiene que un jamón cocido de calidad cuesta tanto como un Joselito, así que la alternativa casera se impone. No es una revolución nutricional, pero sí una respuesta de consumo responsable a la inflación y a la desconfianza hacia el etiquetado.

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La pregunta que queda en el aire es si este recetario sobrevivirá a la próxima moda. De momento, el calabacín sigue ganando la partida a la pasta en algunas cocinas, y la falda de ternera se vende como chollo. Si el precio de la carne grasa sube, el cálculo cambiará.