El mejor pan tumaca ya no se hace en Cataluña, se hace en Madrid

El mejor pan tumaca ya no se hace en Cataluña, se hace en Madrid​

Un titular que atribuye a Madrid la mejor versión de un clásico catalán ha desatado una discusión que va mucho más allá del tomate. La afirmación, difundida como reclamo gastronómico, sostiene que la capital ha superado a Cataluña en la elaboración del pa amb tomàquet. La respuesta no se ha hecho esperar: desde el origen murciano de la receta hasta la técnica correcta de untado, cada detalle ha sido cuestionado con datos, tradiciones y bastante mala leche.

De dónde viene realmente el pan con tomate​

La primera grieta en el relato oficial aparece al preguntar por la procedencia. Hay quien sostiene que el pan con tomate es en realidad murciano, llevado a Cataluña por migraciones andaluzas y murcianas. Otros apuntan que untar tomate en pan se ha hecho en mil sitios desde que el tomate llegó de América, y que atribuirse su invención es tan absurdo como reclamar la patente del filete con patatas. La discusión deriva hacia la antigüedad del tomate en la gastronomía catalana, con ironía sobre si también se inventaron el tomate.

La cosa se complica cuando se entra en la técnica. El tomate se unta, no se echa a chorros como si fuese mermelada. La versión valenciana, con tomate rallado, ajo picado, aceite y sal macerados de un día para otro, se reivindica como superior. Desde Cataluña se responde que restregar el tomate es guarrear el pan y desperdiciar el fruto. El tomate de colgar, variedad autóctona de piel dura y pulpa dulce, aparece como el ingrediente que marca la diferencia.

La guerra de las tradiciones y el negocio​

El debate escala hacia terrenos más amplios. Se compara la expansión de tradiciones catalanas con la llegada de costumbres foráneas, y se menciona la fiesta del cordero o el hiyab como ejemplos de intercambios culturales. La discusión se enreda con acusaciones de plagio y respuestas sobre quién copia a quién. El pan tumaca se convierte en campo de batalla de identidades.

En el plano económico, se apunta que quien quiere montar un negocio y triunfar no elige Villaverde, sino que busca ubicaciones con más retorno. La idea de que Madrid acapara lo mejor no es nueva: se recuerda que ya se ha dicho lo mismo de la fabada asturiana o del cochinillo segoviano. Hay quien ve en estas campañas una estrategia para centralizar el relato de que España es Madrid. La respuesta es contundente: es rage bait para generar visitas.

El tomate, el pan y el ajo: la receta real​

Más allá de la polémica territorial, el consenso técnico emerge en los detalles. El pan debe ser de calidad, el tomate tiene que ser de colgar para no mojar la miga, y el ajo rallado o machacado aporta el golpe final. Se menciona un utensilio específico para triturar ajos que deja el puré listo para untar. La maceración del tomate con aceite y sal en recipiente hermético permite conservarlo varios días en nevera.

La combinación con jamón, queso o panceta aparece como variante aceptada. Incluso se rescata un manjar infantil: pan con tomate y tableta de chocolate, que según quienes lo probaron conjunta bien los sabores. El alioli también tiene su versión catalana sin huevo, frente a la versión con huevo de otros lugares.

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La discusión se agota en el mismo punto donde empezó: nadie se pone de acuerdo sobre quién unta mejor un tomate. Lo que sí queda claro es que el mejor pan tumaca depende del pan, del tomate y del ajo, no del código postal. Aunque eso no venda titulares.