El precio de los desayunos y las pastelerías se ha disparado

Café a 1,50 € y bollo a 2 €: el desayuno deja de ser diario​

El desayuno de bar tiene nuevo suelo: 1,50 € por un café y 2 € por un bollo, como mínimo, en cualquier cafetería. Una tostada entera de atún con tomate arranca en 3 €. Nadie ha pedido nada exótico, pero el ritual de la mañana se coloca por encima de los tres euros y medio en la mayoría de las barras.

La escena se repite en cualquier ciudad. El cortado —ese invento de los que no quieren llenar el vaso— pasó de 1,30 a 1,40 € en un solo local. Un chocolate con churros en el centro de Madrid se va a 6,5 €, lo que son 1.100 pesetas para quien siga haciendo la cuenta mental como su abuela. El desayuno español, ese derecho constitucional no escrito, entra en la categoría de gasto discrecional.

¿Por qué se ha encarecido el desayuno en los bares?​

Respuesta corta: todo lo que lleva dentro ha subido. Café, azúcar, harina, grasas y aceites, huevos, energía y salarios. Ninguno se ha quedado quieto. El capítulo que más se discute es el laboral: con el salario mínimo en 1.134 € en 14 pagas para quien limpia o atiende una barra, sostener los precios de antes exige márgenes que muchos locales no tienen.

El traslado de costes es difícil de rebatir en la parte contable. Lo que se discute es hasta dónde llega. Un café a 4 € en París convive con un salario mínimo francés de 1.200 €, y allí desayunar fuera es excepción, no costumbre. La lectura más extendida es que en España el precio de la hostelería se ha desanclado de la capacidad de pago de su clientela fija, la de todos los días.

Cuánto cuesta hacer el desayuno en casa​

Aquí los números duelen. Un cuarto de kilo de café en grano de máxima calidad cuesta entre 4 y 8 € y rinde para unos 50 cafés. Sumando luz y la parte proporcional de una máquina de brazo decente, cada taza sale a 0,30 € como mucho; el café en sí, unos 0,10 €. Con una tostada, el desayuno se queda en medio euro.

El desglose completo —harina ecológica de espelta a 2 € los 750 gramos, levadura, panificadora y cuatro horas de espera— deja un pan recién hecho por una fracción del precio de la bollería de bar. Es la brecha que ordena toda la discusión: el mismo producto cuesta entre cinco y diez veces más cuando lo sirve otro. La lista de cuentas cruzadas que circula en el asunto no deja lugar a muchas dudas, aunque cada uno elige qué partida ignora.

Del autónomo con la mujer en la cocina a la franquicia con plantilla​

Hay un cambio estructural que se queda fuera de los titulares. El bar clásico era un autónomo que trabajaba con su pareja y, en horas punta, con un hijo echando una mano. Costes contenidos, precios contenidos. Hoy ese mismo local puede ser una franquicia de bollería con dos camareras, una persona descongelando en cocina, alquiler y canon de marca. Cada subida de diez céntimos deja de ser una ocurrencia y pasa a ser una línea de la cuenta de resultados.

Ahí aparece el otro reproche, el de la calidad. Se paga precio de obrador por producto que sale de una cámara, y quien mantiene la costumbre del domingo se encuentra con piezas cobradas como recién hechas que llevan días esperando. No es un problema de precio, es un problema de lo que se recibe a cambio de ese precio.

El no consumo como respuesta​

La reacción mayoritaria no es política, es de cartera: dejar de desayunar fuera y dejar de pagar por lo que se considera superfluo. Si la demanda cae en bloque, sostiene esta corriente, el precio tendría que ajustarse. En contra se apunta que los locales siguen llenos, que la hostelería siempre fue un lujo en España y que la salida individual no arregla nada de lo colectivo.

También circula el argumento histórico: hasta hace poco los dulces se comían en casa, salidos de la manteca de la matanza, e ir al bar era cosa de quien empezaba la jornada a las seis. La normalización del desayuno fuera de casa es reciente, y lo que ahora se está deshaciendo es precisamente esa costumbre.

Queda el dato incómodo: la recaudación pública crece con la inflación mientras el consumidor ajusta. Nadie con poder para mover precios tiene prisa por que bajen.

Y así, el desayuno más caro de nuestra historia lo pagaremos con una sonrisa, pidiendo un cortado que ya no es de nadie.