“En cuanto tomé grasa animal pude doblar mis rodillas sin que fuera un calvario”

Dieta vegana: la B12, los dientes y el pulso de las rodillas​

Un caso personal —retomar la grasa animal y notar que las rodillas dejan de doler— vuelve a encender una discusión que nunca se apaga. La frase que circula, «en cuanto tomé grasa animal pude doblar mis rodillas sin que fuera un calvario», es el testimonio de alguien que habría vuelto a comer productos de origen animal. No es un ensayo clínico. Y sirve de chispa para una pregunta de fondo: ¿aguanta el cuerpo humano una dieta sin productos animales o es una cuenta que se paga con articulaciones, dientes y energía?

A un lado quedan quienes ven en ese relato la confirmación de lo que sostienen desde hace años. Al otro, quienes recuerdan que una anécdota no prueba nada: nadie ha establecido que el daño viniera de la dieta. Entre medias, un choque real de datos sobre vitamina B12, anatomía digestiva y metabolismo.

La B12, donde la conversación se vuelve técnica​

La vitamina B12 es el punto donde el asunto deja de ser opinión. Hay quien sostiene que solo se obtiene de la carne y que, por tanto, todo vegano necesita suplementarse. La tesis tiene recorrido: la B12 de fuentes vegetales fiables es escasa y la suplementación figura entre las recomendaciones habituales de las sociedades de nutrición.

El matiz lo pone otro argumento: existen alimentos vegetales con B12 activo y hay producción endógena, además de que una parte amplia de quienes comen carne también arrastra deficiencia o subdeficiencia —se llega a citar un 40%—. Ahí está buena parte de la discrepancia: no es tanto comer o no carne, sino controlar un parámetro concreto con análisis periódicos.

¿Herbívoros, omnívoros o algo intermedio?​

El pulso se traslada a la fisiología. Se compara al humano con el gorila —vegetariano estricto y con una masa muscular enorme— y con el gelada, que come hierba y no parece enfermar. De ahí sale la lectura de que una dieta vegetal basta si el animal de referencia es un primate herbívoro. Los carnívoros, se añade, son veloces y fieros, con garras y muchas crías porque mueren muchas.

Frente a esa lectura se recuerda que los chimpancés y los bonobos cazan y comen carne, y que compartimos ancestro con ellos. También se apunta a la dentición —colmillos para desgarrar, ojos frontales de depredador— y a la proporción entre intestino delgado y grueso, que alejaría al humano del gorila. Aquí cada bando tiene su primate favorito.

Del monitor de gimnasio que perdió los dientes a 20 años sin carne​

Los relatos personales funcionan como prueba de cargo en un sentido y en el contrario. Se cuenta el caso de un monitor de gimnasio que, tras pasarse al veganismo, habría acabado con problemas de dentadura e hígado; también el de un conocido que andaba flojo por saltarse la B12. Y, enfrente, un vegetariano de veinte años sin carne ni pescado que dice no recordar más achaques que un resfriado, con dentadura intacta.

El abanico llega a la longevidad: se cita a Santiago Carrillo, que habría muerto a los noventa y pico fumando desde los trece, como ejemplo de que un solo hábito no explica una vida. Y a Cervantes, con sesenta años, anotando que apenas le quedaban seis dientes. La selección de casos no es inocente: cada cual arrima la evidencia que le conviene.

Grasas, azúcar y volumen: la pelea que estaba al fondo​

Debajo del veganismo asoma otro combate. Se discute si la harina refinada dispara la insulina y favorece el daño coronario, mientras se recuerda la paradoja francesa —mantequilla y nata a diario, colesterol bajo—. La conclusión que circula: el cuerpo tiende a regularse según lo que come.

Aparece también el volumen. Se compara a la población marroquí, esbelta, con la mexicana, y se atribuye la diferencia a la cantidad: más opciones, más comida convertida en pasatiempo. Como remedio casero para las articulaciones, alguien recomienda callos con morro y patas por delante del cartílago de tiburón. El detalle está en el conjunto de cifras y casos que se manejan, no en la anécdota suelta.

El choque sigue sin resolverse. Unos piden análisis de B12 y ensayos; otros esgrimen sus rodillas, sus dientes y su edad. Los datos siguen esperando a que alguien los ponga de acuerdo.