Leche de cabra: ¿dónde comprar?

Leche de cabra: el laberinto para encontrarla sin aditivos​

Encontrar leche de cabra que no sea UHT y que no lleve estabilizantes se ha convertido en una odisea para el consumidor español. La oferta en supermercados se reduce a dos opciones: la de Hacendado, de origen cordobés, y la de Puleva, de origen francés, ambas semidesnatadas y con ortofosfato disódico (E339ii) entre sus ingredientes. La búsqueda de una alternativa entera y pasteurizada —no tratada a ultraalta temperatura— choca con un mercado que prioriza la conservación sobre la calidad.

La escasez de leche de cabra entera y pasteurizada​

El problema no es la falta de cabras. España es un país productor, pero la leche que no es de vaca se destina mayoritariamente a la elaboración de quesos. En Asturias, a pesar de la tradición ganadera, no hay oferta de leche de cabra u oveja entera y pasteurizada en los mercados ecológicos. La única opción encontrada en una tienda ecológica local se vendía a 7 euros el litro, un precio disuasorio. La situación se repite en otras regiones: en el País Vasco hay algo más de oferta, pero en el sur también escasea.

La alternativa que algunos consumidores han adoptado es comprar directamente a pastores. La leche recién ordeñada, sin pasteurizar, se puede adquirir a unos 50 céntimos el litro, aunque requiere hervirla antes de su consumo. Quienes han probado esta vía aseguran que el sabor y la textura no tienen comparación con el producto industrial.

El problema de los aditivos y el tratamiento UHT​

El ortofosfato disódico (E339ii) es un estabilizante que se añade a las leches UHT para evitar la sedimentación de las proteínas durante el almacenamiento prolongado. Aunque está autorizado, su consumo frecuente genera dudas entre quienes prefieren una alimentación con el mínimo de procesados. La leche pasteurizada, al no someterse a temperaturas tan altas, conserva mejor las vitaminas y proteínas, pero su vida útil es mucho más corta.

Para quienes elaboran kéfir, la leche UHT no es recomendable. Los gránulos de kéfir crecen mejor en leches con menor tratamiento térmico y con toda su grasa. La leche de vaca fresca, comprada en máquinas expendedoras a 1 euro el litro, da un kéfir más consistente y saciante que la leche de brick. Con la leche de cabra ocurre lo mismo: la entera y pasteurizada produce un kéfir superior.

Opciones disponibles y precios​

La oferta se ha ido ampliando tímidamente. COVAP, cooperativa cordobesa, comercializa leche de cabra semidesnatada UHT sin aditivos, con un sabor más intenso que la de Puleva y un precio de 1,30 euros el litro. En Carrefour se puede encontrar la marca Gaza, de Zamora, aunque solo en formato UHT. La leche de cabra entera pasteurizada de la marca La Pastora de Guadarrama se vende online desde la Comunidad de Madrid, con envío gratuito a partir de 15 euros en esa región y un coste aproximado de 15 euros para el resto de provincias.

En el mercado de La Felguera (Langreo, Asturias) se puede adquirir leche de cabra entera pasteurizada a 2,14 euros el litro, aunque las unidades son limitadas. Quienes la han probado destacan su grasa fina, su capacidad de saciar y un sabor suave que no resulta intrusivo.

La alternativa de comprar directamente al productor​

La opción más económica y valorada es la compra directa a ganaderos. La leche cruda, sin pasteurizar, se adquiere a unos 50 céntimos el litro, pero debe hervirse antes de consumirla para eliminar posibles patógenos. Algunos consumidores advierten de que hervir destruye parte de las vitaminas y proteínas, por lo que recomiendan la pasteurización casera, un proceso más controlado que el simple hervido.

La leche de cabra ecológica también tiene presencia, aunque a precios elevados. Una marca como El Cantero de Letur vende litros a unos 4 euros, y su consumo se plantea como un complemento ocasional dentro de una dieta variada. La conclusión es clara: encontrar leche de cabra entera, pasteurizada y sin aditivos exige salir de los circuitos convencionales y recurrir a productores locales o tiendas especializadas.