Necesito un nutricionista con urgencia

De 120 kilos a 100: el debate sobre el déficit calórico​

Una persona de 1,70 metros y 120 kilos pide auxilio: lleva una temporada fatal intentando adelgazar y no lo consigue. En su zona, asegura, no hay un solo profesional que le inspire confianza; el único disponible cobra 100 euros y le pone a comer arroz con atún toda la semana. Su conclusión —que los buenos están online— dispara una discusión que, cada vez que se cruzan la bioquímica y la fe, acaba siempre en el mismo punto muerto.

¿Por qué todo el mundo repite que hay que gastar más de lo que se come?​

Porque el balance energético es la única ley que nadie discute. La energía que entra y no se gasta se acumula. Hasta ahí, matemáticas de bachillerato. El problema aparece cuando ese principio se convierte en la explicación única de un cuerpo de 120 kilos: si comer menos y moverse más bastara, la obesidad no llevaría décadas creciendo. Con ese argumento se llega incluso a la ironía, invocando experimentos imaginarios en los gulags soviéticos para ridiculizar a quien sostiene que hay metabolismos que engordan sin comer de más.

Lo que sí admite poca discusión es la estimación de partida: con esa talla y ese peso, sobra[n] alrededor de 30 kilos. La discrepancia no está en cuánto sobra, sino en por qué cuesta tanto quitarlo.

Resistencia a la insulina y leptina: el argumento que rompe el balance​

Aquí se abre la grieta grande. Frente a la ortodoxia del déficit, una corriente sostiene que la termodinámica no flota en el vacío: está gobernada por el panel hormonal. Si ese panel está desajustado, el organismo entra en modo protección, baja el gasto basal, sube el hambre y traduce cualquier restricción en más grasa almacenada. El mecanismo que se señala es la resistencia a la insulina y, antes, la resistencia a la leptina.

No es una postura marginal. Otra voz matiza que el déficit sigue siendo necesario, pero que según qué dieta el límite de calorías tolerables es muy distinto y mucho más llevadero. Es decir: nadie niega la resta. Se discute cuánto aguanta el que la hace.

Carne contra verdura: el choque frontal​

El frente más ruidoso opone la dieta carnívora y la cetogénica a la alimentación vegetal. Desde el primero se afirma sin matices que la carne es la dieta óptima del ser humano y que la glucosa es el enemigo; se llega a sostener que el cáncer es una enfermedad metabólica y que las células tumorales solo se alimentan de glucosa y glutamina, de modo que cortar los hidratos funcionaría como quimioterapia. Son afirmaciones que no cuentan con respaldo probado y que conviene leer con distancia.

Enfrente, el argumento más simple: una participante vegetariana sostiene que ella y las personas vegetarianas que conoce están delgadas, y que no hace falta inflarse a carne para perder peso. Basta con comer menos cantidad y eliminar refrescos, bollería, harinas blancas y frituras. La comunidad se parte, pero el patrón se repite: los resultados a corto plazo se cuentan con entusiasmo; los efectos a décadas, nadie los tiene.

¿Cuánta vitamina C tiene de verdad lo que comemos?​

La recomendación estándar que maneja la discusión es de 90 mg diarios para hombres adultos y 75 mg para mujeres. A partir de ahí, el choque. Un lado recuerda que el hígado aporta unos 20 mg por ración y que el grueso de la vitamina C viene de vegetales; el otro responde con datos de origen: 200 gramos de patata rondan los 100 mg, pero las patatas, los pimientos, los tomates y los cítricos llegaron de América y de China hace relativamente poco. Durante 150.000 años, sostiene, el ser humano no tuvo nada de eso a mano.

En el hilo se despliega una tabla alimento a alimento, de patatas a pimientos, tomates y cítricos, sin que las cifras zanjen el choque entre ambos bandos.

El negocio: 100 euros por una dieta de arroz y atún​

Hay una coincidencia incómoda entre quienes discuten el resto: el consejo profesional disponible es caro y flojo. La receta de 100 euros y menú monótono se cita como prueba de que el problema no es solo de información, sino de oferta. La salida que se repite es acudir a un endocrino por lo privado, con análisis de glucosa y triglicéridos de por medio, porque la sospecha de prediabetes recorre medio debate.

Mientras tanto, los consejos caseros se acumulan: 10.000 pasos diarios, unos 90 minutos andando; comprar solo comida sana para no tener tentaciones en casa; sustituir el pan blanco por integral y no pasarse; apostar por proteína que sacie. Nada revolucionario. Nada que resuelva el caso concreto del que escribió el primer mensaje.

La cifra que descoloca no es ninguna de esas. Es la que lanza uno de los participantes para justificar la urgencia: si se cumplen las tendencias actuales, uno de cada dos ciudadanos morirá de cáncer y más de la mitad será diabética. Con ese horizonte, discutir sobre atún y arroz parece casi una broma.