Que hacer con los tomates verdes que se quedan ahora en las matas

Tomates verdes: mermelada, fritos o encurtidos antes de que llegue el frío​

Llega el primer frío de golpe, las matas se quedan negras en cero coma y el huerto se llena de tomates que no van a madurar. La reacción más común es dejarlos ahí hasta que se pudren. El recetario que se ha ido cociendo en torno a este problema doméstico tiene tres salidas concretas: rebozarlos, convertirlos en mermelada o meterlos en vinagre. Y un cuarto consejo que casi nadie aplica: cogerlos todos, sin importar el tamaño, antes de que la helada los termine de quemar.

El primer paso no es una receta, es una mudanza. Cuando el frío entra de golpe, la mata se queda negra y no hay vuelta atrás. La instrucción es clara: coger todos los tomates, da igual tamaño, y meterlos en casa. Después se separan por calibre y cada montón tiene su destino. Los grandes, a la sartén; los medianos, a la olla; los pequeños, al frasco.

Tomates verdes fritos: huevo, harina y pan rallado​

Para los grandes no hace falta complicarse. Se pasan por huevo, harina y pan rallado y se fríen, sin más sofisticación que la de cualquier rebozado de calabacín. La receta original que circula por ahí lleva polenta, harina, huevo y leche, pero el resultado es el mismo: tomate rebozado. Conviene saberlo antes de ponerse exquisito con la cocina sureña.

Mermelada de tomate verde: un kilo, medio de azúcar y un limón​

Con los medianos sale una mermelada que para una cena fina queda de lujo. La proporción es un kilo de tomates verdes y medio kilo de azúcar, más el jugo de un limón por kilo. Se trocean, se mezclan con el azúcar y el limón, y se dejan macerar 24 horas tapados a temperatura ambiente. A las 24 horas habrán soltado toda el agua. Entonces se cuece 20 minutos, se bate hasta que quede fino fino y se cuece cinco minutos más antes de embotar.

¿Hay que pelarlos? Si se tritura bien, no. Es cuestión de gustos, como quien hace mermelada de mora con pepitas porque le recuerda a comerlas de la mata. Con tomate ya madurado, muy maduro, la misma preparación se llama confitura de tomate.

Tomates pequeños en vinagre y la vía del Este​

Los pequeños van al vinagre, encurtidos al estilo clásico. Y hay una tercera escuela, la de los países del este y los nórdicos, que conserva el tomate verde solo con agua y sal. Un método que recuerda al de las aceitunas y que sale de lujo, según quienes lo practican.

¿Maduran solos o hay que forzarlos?​

No todos maduran. Depende del nivel de maduración en la mata. Si hace frío, lo mejor es arrancar la mata entera con los tomates y colgarla boca abajo en un sitio tibio: algunos madurarán, otros no, y lo normal es que acaben sin sabor aunque estén rojos. Fuera del frío, se helarán y se pudrirán. Otra vía es meterlos en una caja o un cubo con un par de plátanos, que aceleran la maduración en torno a una semana. Y extenderlos al sol junto a un ventanal funciona: los cherry verdes maduran a toda velocidad.

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El detalle que descoloca: en Canarias los tomateros se plantaron hace dos meses y ahora están empezando a dar tomates. Mientras medio país discute qué hacer con los verdes que sobran, allí la temporada arranca.