Qué pasa con los cafés en los bares?

El cortado a 1,30€ que desnuda el negocio del café de bar​

Un cortado a 1,30€ no escandaliza por lo que cuesta, sino por lo que hay después en la taza. Pagar esa cifra por un café en los bares y recibir un líquido a medio gas, a menudo frío y con menos leche que un café con leche, es el detonante de una queja que ha dejado de ser solo sobre el precio. La vuelta, encima, llega colocada en el platito, como invitación a la propina. El problema no es tanto lo que se cobra como lo que se sirve.

¿Por qué sube el precio del café en los bares?​

La horquilla del café en barra es hoy tan amplia que el precio deja de ser un dato objetivo y se convierte en estrategia. 1,30€ por un cortado conviven con franquicias que piden entre 1,50€ y 1,80€ y con locales que han dejado el solo y el con leche en 1€ y 1,20€. El patrón del café barato como anzuelo tampoco es nuevo: hay establecimientos que lo ponen a 0,50€ y llenan la barra por la mañana para vender la copa, el cigarro o el desayuno. Otros, con sistema de fidelización mediante, obligan a un bono prepago de 20€ para acceder a ese precio mínimo, de forma que la tarifa baja funciona como cuota de entrada.

Nadie discute que el hostelero tenga gastos —producto, local, luz, empleados e impuestos municipales—, pero la clavada se percibe cuando el importe sube sin que suba el contenido. Y ahí entra una pregunta incómoda: ¿de verdad cuesta eso servir un café, o el margen se ha estirado porque el cliente traga?

¿Cuánto cuesta al hostelero servir un café?​

El cálculo que circula entre profesionales sitúa un kilo de café de gama media-alta en torno a 13€, cantidad que rinde unos 100 cafés. La materia prima se queda, por tanto, en unos céntimos por taza. Lo demás lo firman el alquiler, la factura eléctrica, las nóminas y los tributos locales, partidas que no caben en el vaso pero que explican la cuenta final. La diferencia entre bares está en la elección del grano: los torrefactos más baratos bajan de 10€ el kilo, y el ahorro se cobra en el paladar. Un hostelero que sirve solo, cortado y con leche a 1€ con bombón incluido sostiene que cuidar al cliente y no engañarle hace que vuelva, y con él más gente.

El torrefacto: el problema no es el precio, es el grano​

Buena parte del enfado no va contra la cuenta, sino contra lo que hay en la tolva. El café que se sirve en la mayoría de las barras es torrefacto, tostado con azúcar, una práctica que abarata el producto y que se ha convertido en la norma del canal hostelero. Hay quien lo describe sin paños calientes como un brebaje dañino y quien recuerda que las grandes marcas sirven torrefacto porque es exactamente lo que demandan los bares. La receta que proponen los más cafeteros pasa por mirar el molinillo: los granos negros y brillantes delatan el tueste con azúcar. Como escapatoria quedan las franquicias tipo Starbucks, Costa o Nero, con otro tipo de grano, aunque también con máquinas que no siempre brillan por su limpieza.

Café frío y leche recalentada: la liturgia del mal café​

Otro frente es la temperatura, y ahí la queja es unánime: el café llega frío. Detrás hay una mecánica que tiene poco de misterio. En horas de poca clientela se mete media jarra de leche en el vaporizador, se calienta casi hasta hervir, se deja al aire y, cuando entra el siguiente cliente, se recalienta la misma leche. Hay quien ha contado hasta dieciocho recalentados de la misma jarra, con una leche que se agria y un café que sabe a rayos. A veces la espuma sobra, no se ha pedido, y llega coronada con un dibujo y un movimiento torero final.

El café bueno también existe, y casi siempre se toma en casa​

Frente al mejunje de la barra, mucha afición se ha trasladado al salón. Allí aparecen máquinas tipo Saeco, molinillos de muelas —mejor cónicas que planas, porque calientan menos el grano— y marcas como Lavazza o Illy, con gamas que rara vez se ven en hostelería. El extremo lo marcan variedades como el Mocha Sanani de Yemen, que ronda los 60€ el kilo y no se encuentra en cualquier estantería. La brecha entre el café doméstico y el de barra se ha ensanchado hasta el punto de que hay quien ya ha dejado de pedirlo fuera.

Con la materia prima a unos céntimos por taza, una horquilla de precios que va del reclamo de 0,50€ al 1,80€ de franquicia y el torrefacto todavía reinando en la barra, la pregunta ya no es cuánto debería costar un café. Es cuántos clientes van a seguir pagando 1,30€ por uno que no tienen ganas de beberse.