Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

Un cocinero con tres locales desmonta los mitos de tu cocina​

¿Por qué se te pega todo en la sartén? ¿Por qué el pil pil no liga ni a tiros? ¿La tortilla de patatas, con cebolla o sin ella? Las dudas que asaltan a cualquiera frente a los fogones tienen casi siempre una explicación técnica. Un cocinero —socio de tres locales, uno cerrado, y responsable de las cocinas de un hotel— responde gratis en un foro. Sin medias tintas, además. Y con algún que otro corte.

¿Por qué no liga el pil pil y cómo se rescata una salsa rota?​

La respuesta corta: temperatura y paciencia. Una roux —harina y grasa— exige cocinar bien la harina y no dejar de remover al incorporar el caldo, o aparecen los grumos. El pimentón es otro campo minado: si se quema, amarga todo el plato. Entre los trucos que circulan, uno propone dar martillazos a la pechuga «para romper las fibras».

Para el pil pil, el cocinero propone un atajo poco ortodoxo: la goma xantana no necesita calor ni diluirse en agua, espesa en frío y deja cualquier emulsión más fina. No es la receta de la abuela, pero salva la cena. Cada maestrillo tiene su librillo.

La guerra de la salsa brava: ¿lleva tomate o no?​

Aquí se encienden los ánimos. Una corriente sostiene que la salsa brava auténtica no lleva tomate: hablan de una roux de un sofrito con caldo de carne y hueso de jamón, a la que se añade pimentón. Otra defiende que la brava varía por regiones y que no existe una receta fija. La catalana tira de alioli y aceite de pimentón; la canaria, de mayonesa de mojo; y hasta un cocinero famoso madrileño —Alberto Chicote— la prepara a base de tomate.

La conclusión del profesional es incómoda para los puristas: para que unas bravas sean bravas hacen falta dos cosas, patatas y una salsa picante. Y quien pretenda dar la versión madrileña por oficial, se equivoca: no es la principal. La patata agria, dicen, es la mejor para freír.

Carta larga, producto congelado: la regla que desconfía del menú​

Pocas frases resumen mejor el negocio. Un menú amplio obliga a stock imposible de mover fresco, así que la deducción es sencilla. Quien cocina para vender apuesta por cartas cortas, pedidos ajustados a la temporada y producto que rota. La trazabilidad —del origen a la mesa— y el control de temperaturas no son adornos: son obligaciones legales en cualquier cocina profesional. La diferencia real entre cocinar en casa y en un restaurante, insiste, no es la técnica: son las cantidades y el estrés.

Lo que cuesta de verdad cocinar: sueldos, propinas y aceite rancio​

Los números que suelta el chef aterrizan el sector. Antes de la pandemia ingresaba unos 40.000€ brutos al año asesorando; la crisis le restó un 40% de facturación y, con la empresa ya en marcha, calcula que ahora rondaría los 100.000€ brutos. Trabaja unas 40 horas semanales, aunque con días de 10 o 12 y otros de 3 o 4. Flexibilidad, dice, que no siempre tuvo.

Sobre las propinas, el reparto es un caos: a veces se divide entre sala y cocina, a veces va solo a sala, a veces cada camarero se queda la suya. Lo que está claro es que van a menos. Y sobre el aceite, una advertencia incómoda: con uso constante debería cambiarse a diario; hay locales que lo estiran dos semanas. El olor a fritanga de algunos bares no viene de freír mucho, viene de aceite rancio.

La cena de Navidad real: musaka, tajín y canelones de carrillera​

Cuando le preguntan por el menú navideño, el chef baja de la nube. En su última Nochebuena casera sirvió muhammara, baba ganoush y mutabbel con pan de trigo, más una musaka y un tajín de cordero. Para Nochevieja, canelones rellenos de carrillera. Nada de recetario de revista. Y aviso para ilusos: el panettone fácil no existe. Todo lo que quiera salir bueno lleva su tiempo y su esfuerzo, y aun así solo lo hizo una vez, en la escuela de hostelería.

La cocina doméstica no se arregla con atajos ni con nombres rimbombantes —la «manzana de la tierra al óleo candente» sigue siendo una patata frita—, pero sí con método. Lo raro es que nadie cobre por ellas.