Teco este plato jovenlandés?

El msemen marroquí que unos devoran y otros suspenden​

La cocina marroquí no deja indiferente a nadie. El msemen, esa especie de crepe con la que se abre el día en Marruecos, se convierte en el campo de batalla de una discusión que va mucho más allá de la masa y la miel: hay quien asegura que más del 70% de los comensales relamería el plato sin pensarlo, y hay quien directamente sentencia que la gastronomía del país no tiene nada salvable. Entre esos dos extremos, un país entero de recetas.

El punto de partida es sencillo: una masa de harina, agua, sal y un poco de aceite, doblada sobre sí misma hasta formar capas, cocinada en plancha y untada con mantequilla y miel. Nada exótico. Y ahí está la primera grieta del debate: si los ingredientes son los mismos que en cualquier crepe del mundo, ¿por qué genera tantos amores y tantos odios?

¿Qué es el msemen y por qué se compara con una crepe?​

El msemen es una preparación de masa laminada que se sirve tanto dulce —con miel y mantequilla— como salada. Su textura y su elaboración recuerdan a la crepe francesa, aunque el proceso de plegado es más laborioso. La comparación no es casual: todos los países tienen su receta de crepe y todas se hacen con los mismos ingredientes básicos. Eso, para algunos, es una virtud; para otros, la prueba de que no hay nada extraordinario.

La discusión se encona cuando entra en juego el resto de la cocina marroquí. Hay quien defiende que un buen tajín de cordero justifica por sí solo el viaje, y hay quien responde que la comida del país no vale nada, que es de lo peor que ha probado. La horquilla es amplia y no admite término medio.

El argumento sanitario que nadie esperaba​

Uno de los giros más llamativos del debate llega cuando se abandona el sabor y se entra en la higiene. Según el relato de un participante, en un mercado callejero de Tetuán se ven cabezas de cordero colgadas chorreando sangre y huevos rotos vendidos al aire libre a más de 40 grados. A partir de ahí, ese mismo participante sitúa la cocina marroquí por debajo del aprobado: le pone un 6 raspado y, si se meten las condiciones higiénico-sanitarias en la ecuación, la nota cae por debajo del 4.

El cuscús, dicen, resulta insípido. La harira está buena una o dos veces, hasta que el paladar se cansa del pique y la especia. Es el clásico problema del turista gastronómico: lo que en pequeñas dosis es folclore, en grandes cantidades empacha. Y no es un argumento menor: la repetición de sabores intensos es una queja recurrente en cocinas de todo el mundo.

Cerdo, café y otras herejías culinarias​

La discusión deriva hacia terrenos más polémicos. Una parte sostiene que la comida marroquí estaría mucho más rica con cerdo, un argumento que ignora deliberadamente que la ausencia de ese ingrediente no es una decisión culinaria sino religiosa. Otra parte contraataca con una propuesta mucho más razonable: un buen café con el msemen untado en mantequilla y miel tiene que estar rico rico.

También hay quien generaliza y sentencia que la cocina árabe en su conjunto es mala, citando Catar y Arabia Saudí como ejemplos. Es una generalización tan amplia que se desmonta sola: entre Marrakech y Riad hay tantas diferencias como entre Nápoles y Helsinki. La cocina marroquí tiene influencias bereberes, andalusíes, árabes y francesas; reducirla a una etiqueta es no haberla probado.

El hedor, las ostras y el baneo de 72 horas​

El debate alcanza su punto más surrealista cuando alguien compara el olor del msemen con el de comer pescado y ostras crudos, y pide directamente a un moderador que imponga un baneo de 72 horas a quien ha defendido el plato. La ironía se instala: el msemen pasa de ser una receta a convertirse en motivo de sanción disciplinaria en un foro de internet.

Mientras tanto, alguien apunta que el plato se pronuncia mmmmmsemen, estirando la eme como si el propio nombre fuera una declaración de intenciones. Y otro remata con un juego de palabras que no vamos a reproducir aquí. El nivel del debate, como se ve, oscila entre la crítica gastronómica seria y el chiste de bar.

¿Merece la pena el msemen? El veredicto imposible​

La conclusión, si es que hay alguna, es que el msemen funciona como termómetro de expectativas. Quien llega buscando una crepe exótica se decepciona; quien llega con hambre y sin prejuicios, repite. La masa es neutra, el acompañamiento lo es todo, y ahí cada paladar decide.

Lo que sí queda claro es que la cocina marroquí no admite tibiezas. O se defiende con entusiasmo o se suspende sin matices. Y en esa polarización, el msemen —simple, barato, humilde— se ha convertido en el símbolo de una discusión que habla más de quien la hace que del plato en sí.

Con estos mimbres, es previsible que el msemen siga dividiendo mesas durante años. Pero conviene no apostar demasiado: las modas gastronómicas cambian más rápido que los argumentos.