Aceite de oliva virgen extra (dedicado al "rellenito carapús" que decía 22% de rendimiento)

El rendimiento del olivar: del 10% al 26% según el año y la variedad​

¿Cuánto aceite sale realmente de un kilo de aceitunas? La pregunta, que parece de manual agrícola, lleva semanas abriendo una brecha entre quienes defienden que un olivar bien cuidado rinde de media un 20% y quienes sostienen que en años malos apenas se llega al 10%. El detonante: una factura de molino con 544 kilos de olivas que dieron 65 litros de AOVE, un rendimiento del 11,9% que su dueño esgrimió como prueba de que el famoso 22% que le prometieron era una fantasía. La respuesta no tardó en llegar: en años lluviosos la aceituna se llena de agua y el proceso de molienda separa la grasa del agua, así que el rendimiento se hunde. La variedad, la fecha de recogida y el cuidado del olivo hacen el resto.

¿Por qué varía tanto el rendimiento del olivo?​

La horquilla es amplia y depende de factores que no se ven en la factura. En Murcia, la oliva rinde entre el 19% y el 22%, según un productor que añade un matiz clave: la aceituna verde, recogida a finales de octubre, rinde mucho menos que la misma oliva bien madurada en diciembre o enero. Él mismo llevó 3.000 kilos para cosecha temprana y se llevó 480 litros: un 16% real, porque la almazara cobra entre el 3% y el 5% por moverla. En Castellón, varios olivareros consultados hablan de rendimientos del 18%, con prensas de tornillo caseras que sacan 180 gramos de AOVE por kilo justo después del prensado.

El cálculo más optimista asume que una variedad de alto rendimiento puede llegar al 28%. El escenario pesimista parte de variedades para verdeo, que no pasan del 10-14%. Entre medias, un dato que descoloca: un forero afirma haber visto rendimientos del 24% en sus olivas, y otro recuerda que en años muy buenos ha llegado a ver un 26%. La clave está en la fertilización: los olivos destinados a aceituna de mesa se abonan con nitrógeno para que no maduren, lo que hunde su rendimiento graso.

La fecha de recogida, el factor que nadie mira​

Recoger en noviembre es, para muchos, un error de principiante. La aceituna que se lleva al molino en esas fechas no ha completado su maduración y el rendimiento se desploma. Los más tempraneros empiezan a principios de diciembre, y solo porque compatibilizan la recogida con su trabajo. La aceituna picual, la variedad mayoritaria en España para aceite, ronda el 20% de rendimiento en condiciones normales. La manzanilla, en cambio, rinde menos.

Hay un factor que se escapa a cualquier cálculo: el estrés hídrico. La oliva se oxida con el paso del tiempo, cambia de verde a morado y finalmente a negro. Si esa oxidación es excesiva, la aceituna tiene más agua que aceite. El productor que lo explicaba lo comparaba con jugar en un casino: uno debe saber cuándo retirarse. Y ahí entra la agricultura regenerativa, la electrocultura y las asociaciones beneficiosas de cultivos, criterios que están tambaleando el «se ha hecho toda la vida así».

El precio del AOVE y las sospechas sobre el mercado​

Con el litro de AOVE a 12,75 euros en cooperativa a mediados de noviembre y el litro de Hojiblanca de primera prensada en frío sin filtrar a 18 euros, la pregunta es obligada: ¿por qué no baja el precio en el supermercado? La respuesta que circula es incómoda. Una parte de los productores sostiene que las grandes multinacionales trapichean con todo tipo de productos alimenticios y que ahora mezclan aceite de peor calidad, obtenido del aprovechamiento del alperujo, para venderlo como «Aceite de Oliva» a 4 euros en Centroeuropa. Otra corriente señala directamente a una supuesta mafia que pacta precios y obtiene más beneficio con la exportación, y recuerda que el año pasado el robo fue flagrante con la subida de precios.

El desfase entre oferta y demanda es la explicación más manida. Pero no cuadra del todo: a 3.000 kilómetros de distancia el aceite está al mismo precio que en España. ¿Dónde queda la libre competencia? La pregunta flota sin respuesta. Mientras tanto, el pequeño productor que no exporta ni quiere oír hablar de comercializar su aceite se limita a mirar cómo el litro que él vende a granel se multiplica en el lineal del supermercado.

¿Qué es el aceite en rama y por qué se agota antes?​

El aceite sin filtrar, también llamado en rama o turbio, es aquel que no ha pasado por un sistema de filtración para eliminar impurezas y partículas. Su duración es más reducida, y por eso las ofertas fuertes llegan entre enero y marzo, cuando sale el gran volumen. Las primeras ofertas de la temporada suelen ser reservas del año anterior. El AOVE amargo, más puro que el virgen, necesita unos tres meses decantando para quedar más suave. Para freír, en cambio, da igual lo que se use.

La paradoja final: el rendimiento del olivar se mide en porcentajes, pero el negocio se decide en otra escala. El que tiene cuatro olivos para consumo propio no vende ni un litro. El que tiene cuatro mil, tampoco. Y el que compra en el supermercado paga un precio que no se corresponde ni con el coste de producción ni con el rendimiento de la cosecha. Con estos mimbres, el 22% seguirá siendo una promesa tan discutida como el precio final del aceite.