Cañas a 40 céntimos: parece que sí que se puede bajar precios

La caña a 40 céntimos y el negocio que hay detrás​

En el centro de Málaga, una caña cuesta 40 céntimos. Un montadito, desde 50. Un menú, 3,90 euros. La cadena Mercado Provenzal, de origen sevillano, ha desembarcado con dos locales en la provincia —uno en la plaza del Siglo y otro en Benalmádena— y presume de servir «la cerveza más barata de España». Su carta compite de frente con La Sureña y 100 Montaditos, las dos marcas del grupo Restalia que llevan años dominando el segmento de precios bajos en restauración.

La pregunta que sobrevuela el sector no es si se puede vender barato. Es quién paga la fiesta.

Cuánto cuesta realmente un barril de cerveza​

Aquí empieza el problema de casi todos los cálculos que circulan. Un hostelero con negocio propio detalla los precios que maneja: el barril de Estrella Damm de 50 litros está a 77 euros más IVA, lo que deja el litro en 1,87 euros. De cada litro salen cuatro o cinco cañas contando mermas. La caña, sin tapa, sale a unos 47 céntimos de coste. Si le sumas una tapa mínima, el coste se dispara por encima de los 60.

Otro propietario matiza las cifras. El barril de Mahou de 50 litros está a 61,15 euros más IVA; el de 30 litros, a 39. Los tercios van de 0,45 (Cruzcampo) a 0,60 (Mahou Cinco Estrellas), siempre antes de impuestos. Y añade un detalle que casi nadie menciona: los descuentos por volumen —un 3+2 en Mahou clásica, un 5+1 en Cinco Estrellas— son la única vía real para que el precio baje. El comercial te enseña primero una hoja con precios desorbitados y luego aplica el descuento que le conviene.

Con esos márgenes, vender a 40 céntimos exige un volumen que muy pocos locales alcanzan. Hay quien calcula que harían falta entre 30.000 y 50.000 cañas al mes solo para cubrir gastos fijos: alquiler en zona céntrica, autónomos, electricidad de cámaras frigoríficas funcionando 24 horas, personal para atender una barra a tope. La cuenta no sale por precio, sale por rotación.

El negocio no es la cerveza: es la franquicia​

La sospecha recorre el sector con insistencia. Mercado Provenzal presume de 40 locales y de haber liderado el ranking de aperturas de franquicias en España. Pero los números que publica la propia empresa cuentan otra cosa: de 31 aperturas, solo 3 son en propiedad. El resto son franquiciados. La matriz cobra por la marca, por el producto y por las condiciones de operación. El franquiciado pone la inversión —se habla de 50.000 euros más IVA— y asume el riesgo.

La tesis que más se repite entre quienes conocen el modelo: la cerveza barata es el reclamo. El negocio real es vender franquicias a terceros que quieren subirse a la ola. Mientras entren nuevos franquiciados, el sistema funciona. Cuando la matriz suba el precio del barril o imponga más promociones obligadas, algunos caerán. Y la marca seguirá.

No es un fenómeno nuevo. El mismo patrón se ha visto en panaderías y reposterías con croissants a 50 céntimos y estética cuidada, o en cadenas de ropa y distribución que llevan décadas aplicándolo. La diferencia es que en restauración el margen por unidad es minúsculo y la dependencia del franquiciado, total.

La cerveza que se sirve a 40 céntimos​

No es Estrella Damm ni Mahou. Es Cristal, una marca portuguesa de segunda fila que en Portugal se vende sobre todo en zonas de costa y que los residentes extranjeros del Algarve eligen porque es la más barata. Suave, con poco carbónico, fácil de beber si no se es exigente. La cadena la compra por volumen y a un precio que ningún bar independiente puede igualar.

Ahí está la clave del modelo: no es que el bar venda barato porque sea más eficiente. Es que compra más barato porque compra más. Y eso, un bar de barrio con una barra y dos camareros, no lo puede replicar.

Los bares independientes y el margen que no existe​

Los hosteleros tradicionales lo tienen claro. El propietario de una cervecería lo resume sin rodeos: las franquicias sacrifican margen porque venden mucho, pero un negocio familiar no puede permitírselo. El expresidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Málaga habla directamente de «barbaridades» en el centro de la ciudad e insiste en que esos precios no se sostienen sin recurrir a lo que él llama «piratería laboral».

El argumento tiene recorrido. En España había más bares por habitante que en Irlanda, y la crisis de 2008 ya se llevó por delante a los que no supieron adaptarse. Ahora el low cost presiona otra vez. La diferencia es que esta vez el competidor no es el bar de al lado, sino una franquicia con 40 locales que compra cerveza portuguesa por palés y vende la caña a la mitad de lo que cuesta el producto.

Qué pasa cuando todos bajan precios​

La guerra de precios tiene una lógica que se repite en todos los sectores. Cuando unos pocos bajan, los demás aguantan. Cuando bajan todos, el margen desaparece para todos. Y entonces cierran los que no pueden aguantar. La bajada de precios solo es sostenible si viene acompañada de una reducción real de costes. Si no, es una transferencia de renta desde el hostelero hacia el cliente, financiada con el cierre del que no llega.

El dato que descoloca no es el precio de la caña. Es que el modelo de negocio que la hace posible no consiste en vender cerveza. Consiste en vender la franquicia a quien cree que va a vender cerveza.