Gente que busca el picante extremo: ¿un problema de salud?

Guindillas contra el habanero: el pulso del picante​

¿Cuánto picante cabe en un plato antes de que deje de ser cocina y pase a ser castigo? La pregunta sigue coleando sin respuesta. De un lado, quien sostiene que no aguantar la guindilla revela falta de carácter. Del otro, quien responde que aguantarla solo demuestra ganas de sufrir. En medio queda la cocina española, que lleva siglos usando el pimentón y la guindilla sin necesidad de inmolarse.

El asunto arranca con una acusación gruesa: quien no tolera el picante es un blando. Y degenera, como casi todo, en descalificaciones por origen y en burlas sobre el paladar ajeno. Hay quien llega a sostener que el picante no formaba parte de la cocina española hasta que se copiaron costumbres de fuera. El pimentón, el chorizo picante de León y los pimientos de Padrón llevan aquí más tiempo que muchos apellidos.

¿Cuánto picante aguanta la cocina española sin dejar de ser española?​

La respuesta más repetida defiende el término medio. El pulpo a la gallega sin su punto picante pierde, según uno de los cálculos que circulan, un 25% de gracia. Unas gambas al ajillo sin su guindilla, lo mismo. La clave, dicen, está en si el picante realza el sabor del plato o lo tapa. En unos callos o en un pil pil, una guindilla suma; en una salsa que se convierte en un muro, resta.

El corolario es sencillo: hay platos que no se entienden sin ese toque, pero tampoco con un exceso. Cuando alguien sigue una dieta de definición, una cucharada de pimentón picante en una crema de verduras insípida resuelve la comida sin salirse del plan. La diferencia entre usar una especia y abusar de ella es la misma que entre cocinar y hacer el payaso.

¿Por qué en los países cálidos se come más picante?​

Aquí el asunto se complica. Una explicación que circula es que en climas cálidos y húmedos el picante hace sudar, y ese sudor, con algo de sombra y aire, refresca. Otra va más al origen: la guindilla, el ajo y otras plantas picantes son antisépticos naturales; se han usado para conservar alimentos y para combatir las bacterias que pudieran tener. De ahí su peso en cocinas donde la comida se estropea antes.

Ninguna de las dos es una ley física, pero explican bastante. Y desmontan el relato de que el picante es una moda importada. Lo importado, en todo caso, vino de América: el pimentón y el chile cruzaron el Atlántico en la época de los viajes de Colón y ya no se fueron.

¿Dónde acaba el sabor y empieza el reto?​

La línea se cruza rápido. Hay competiciones para ver quién come lo más picante, igual que las hay de carne cruda, de alcohol barato o de chocolate sin azúcar. Una corriente sostiene que esos retos no celebran el sabor, sino la capacidad de aguantar dolor, que no es lo mismo. Otra recuerda que el cuerpo a veces avisa: hay quien dice reaccionar al picante con rojeces y sudor con solo olerlo. Ante eso no hay valentía que valga, hay un límite.

También se esgrime la salud en el sentido contrario: los vegetales picantes son antisépticos naturales y una comida bien cargada de guindilla y ajo, se afirma, limpia más gargantas que un jarabe. Conviene tomar la idea con pinzas. Nadie ha traído aquí un ensayo clínico, y quien tiene un problema digestivo o una intolerancia no va a resolverlo a base de pimentón.

¿Por qué el pique se convierte siempre en examen de carácter?​

Porque el picante es una de esas cosas que la gente convierte en señal de identidad. Quien lo tolera se cree más hombre; quien no, se cree más civilizado. Las dos son posturas de sobremesa. Lo curioso es que los dos extremos coinciden en algo: el reto puro y duro no tiene nada que ver con la cocina. Un habanero masticado sin motivo no sabe a nada bueno. Solo pica.

Y ahí está el punto que casi nadie discute: la mayoría de los platos que llevan picante lo llevan para realzar, no para tapar. Toda la polémica sobre si el picante detecta a alguien se cae cuando se prueba media guindilla bien puesta. Lo que detecta, más bien, es quién necesita demostrar algo en la mesa.

Con el pimentón en la despensa desde hace medio milenio, resulta que sigue habiendo quien cree que descubrirlo a mordiscos demuestra un carácter. Ánimo.