Laboral: José María O'Kean, economista: “La solución para la hostelería es pagar la cerveza a 15 euros"

O'Kean pone la cerveza a 15 euros para sostener la hostelería​

¿Cuánto tendría que costar una caña para que el camarero que la sirve cobre un sueldo digno y no encadene, como resume el mensaje que abre el hilo, 50 horas por 800 euros al mes? El economista José María O'Kean aparece con una cifra incómoda: hasta 15 euros. Lo recoge ese mismo mensaje, citando a La Razón, y el número ha funcionado como detonante: pocas veces un precio de bar había servido para radiografiar un sector entero.

Su diagnóstico se resume en tres vías. La primera, pagar más y mejorar horarios y formación, con el consiguiente encarecimiento de la cerveza. La segunda, el autoservicio para recortar plantilla. La tercera, robots camareros que abaraten costes sin eliminar del todo al personal. Ninguna es cómoda. La lectura que recorre el hilo es que si el sector es barato, es porque la mano de obra es barata.

Por qué 15 euros no cuadra con la caja del bar​

Hay un dato que descoloca: un participante apunta que la caña se sigue sirviendo a 2,50 euros en el bar de barrio. Multiplicar por seis el precio de un producto de consumo diario no es una subida, es un cambio de categoría. Y el bolsillo ya avisa. El menú del día, ese termómetro clásico, ha pasado de 9 a 14-16 euros en pocos años según otro participante, con el trasvase correspondiente hacia el tupper y el papel de aluminio.

Aquí entra en juego la elasticidad de la demanda. Cuando el precio sube, la cantidad comprada cae, pero cae de forma distinta según el producto. El pan se sigue comprando casi igual aunque doble su precio. La cerveza de bar, no: basta con quedarse en casa, comprar latas en el supermercado o sacar el botellín y la fiambrera, como cuentan varios participantes.

Traducción aproximada: como apuntan varios participantes, a 15 euros la caña el local no vendería menos de forma proporcional, vendería bastante menos. Y, según ese razonamiento, el margen extra por unidad no compensaría el desplome del volumen. La cuenta que sostiene la propuesta solo funciona si el cliente acepta pagar seis veces más por lo mismo.

¿Son más baratos los robots camareros que un empleado?​

La tercera vía se topa con la factura. Un robot no cobra nómina ni cotiza, pero hay que comprarlo, mantenerlo, actualizarlo y dejarle espacio físico en la sala. Como recuerda un participante, en Valencia ya hubo robots camareros en 2019 y no duraron mucho. El diagnóstico que se repite es que solo compensan para tareas de traslado: arrimar platos sucios a cocina y ahorrar viajes al personal. Nada de tomar comandas, aguantar a un cliente enfadado o improvisar cuando se cae una bandeja.

El autoservicio y el regreso de la fiambrera​

La segunda solución, que el cliente se sirva, ya la está aplicando el mercado sin necesidad de permiso. Latas compradas en el supermercado, refrescos que suben desde casa, botellines de llavero y fiambrera. El fenómeno tiene nombre en la jerga: lonchafinismo. Su lógica es sencilla: si el sobrecoste no compra nada, se elimina al intermediario.

El autoservicio no abarata el producto, reduce el número de personas que lo manipulan. Y esa reducción, en un sector intensivo en mano de obra, hay quien la lee como un ajuste laboral más que como innovación.

¿Cuánto margen deja de verdad un bar?​

Aquí la discusión se vuelve más interesante que el titular. Hay quien sostiene que el personal suele ser el mayor capítulo operativo de un negocio, pero no el único: alquiler, luz e impuestos pesan también en la lista de facturas. Como referencia de márgenes exiguos se citó a Mercadona, con un beneficio neto en torno al 3% sobre cifras millonarias. Otro argumento habitual es que las empresas españolas, de poco valor añadido, apenas tienen recorrido para reducir beneficio sin entrar en pérdidas.

Con esa estructura, subir solo el precio final es la salida más fácil de explicar y la más difícil de sostener. Hay quien defiende que la vía es bajar impuestos y el coste de la luz; hay quien responde que esa receta no arregla el problema de fondo, solo lo esconde.

El efecto sobre el empleo y los salarios del sector​

Un participante recuerda que hubo un tiempo en que un camarero mantenía una familia y se jubilaba con el delantal puesto, sin precios de bar estratosféricos. La comparación clásica que hace es el campo: jornales de unos 60 euros al día en los noventa frente a los 40 actuales, con el kilo de naranjas pasando de 60 céntimos a 3 euros.

En ese contexto, parte de la conversación derivó hacia el papel de la mano de obra extranjera en el sector. Se argumenta que la llegada continua de trabajadores dispuestos a aceptar jornadas largas y salarios bajos ha funcionado como amortiguador salarial; otra lectura sostiene que el problema es la estructura del negocio, no quién lo cubre. Ambas lecturas coinciden en un punto: el salario del sector no ha seguido al coste de vida.

Y así llegamos al punto de partida. Varios participantes coinciden en que la cerveza barata subvencionada por el camarero no es un modelo de negocio, sino una forma cómoda de no pagar el trabajo. La duda es si a 15 euros la caña alguien levanta la mano para pedir la segunda ronda.