La gente no sabe comer

Mantequilla light y pan retirado: la epidemia de no saber comer​

Un carro de la compra revela más que un historial médico. En la zona de frutas de un supermercado, una clienta con sobrepeso le cuenta a otra que le han retirado el pan; la segunda responde que ella, sin pan, no puede comer. «La salud es lo primero», zanja la primera. Minutos después, en el pasillo de los productos de trigo, otro carro va cargado de procesados de harina y barras de pan. Saber comer se ha convertido en afición de minorías, y los propios lineales lo confirman pasillo a pasillo.

Mantequilla light: 45% de grasa y una lista de aditivos​

La escena se repite en los refrigerados. Al preguntar a un empleado por mantequilla clarificada —concentrada, pura, sin el agua ni la proteína de la leche—, la respuesta es un encogimiento de hombros: no sabe qué es. A cambio, recomienda una mantequilla «light» como la mejor y más sana de la tienda. El etiquetado desmiente la recomendación: ese producto lleva múltiples aditivos y solo un 45% de grasa láctea. La mantequilla normal, en cambio, incorpora ahora vitamina A añadida.

Poco después, un hombre con una barriga notable mete en su carro yogures griegos light. La escena alimenta una tesis recurrente: quien evita la nata de la leche cree adelgazar, pero solo consume una versión desnaturalizada, sin las vitaminas liposolubles que viajan en la grasa. El desnatado tranquiliza la conciencia y no toca el problema.

El pan retirado y la fruta que no basta​

La conversación de la frutería condensa el asunto. A una de las dos mujeres le han quitado el pan; la otra da por hecho que al menos podrá comer fruta. La respuesta es un no seco. El detalle importa: la restricción llega por vía médica, sin un cambio previo de hábitos. Se argumenta que el sobrepeso se ha cocido a fuego lento a base de bollería, fritos y grasas poliinsaturadas de girasol, y que retirar el pan a posteriori es poner la tirita sin limpiar la herida. Se describe la adicción a los sabores intensos como comparable a la del tabaco o el alcohol, con un periodo de abstinencia que nadie ha explicado al paciente.

La guerra de las dietas y el intestino permeable​

Aquí el tono se eleva. Hay quien defiende que el trigo es neurotóxico y que la gliadina, incluso en quien no es celíaco, estimula el apetito y abre la puerta a la permeabilidad intestinal; la glutenina sería directamente tóxica. La réplica señala que el gluten es solo una de mil sustancias vegetales —lectinas, oxalatos, ácido fítico— capaces de alterar esa barrera, y que una enfermedad autoinmune puede aparecer sin haber probado el trigo. Se citan cifras: entre un 6% y un 9% de la población tendría sensibilidad al gluten, lo que deja fuera a más del 90% restante.

También se discute anatomía. Se sostiene que el pH del estómago humano es más ácido que el de los herbívoros y los primates, porque necesita destruir bacterias procedentes de la carne, y que la proporción entre intestino delgado y grueso difiere por completo de la de un gorila. De ahí se extrae la tesis carnívora: somos omnívoros con aparato digestivo poco amigo de la celulosa.

Qué pasó realmente en el estudio de Karelia​

Karelia aparece como munición para los dos bandos. Se recuerda que en aquella intervención no solo cayó el consumo de carne: el número de fumadores bajó alrededor de un 60%, la población que nunca había hecho ejercicio empezó a moverse y se retiraron ciertos azúcares y parte del alcohol. Atribuir el descenso de la mortalidad cardiovascular al único recorte de la carne es, para una parte, una lectura interesada.

La otra responde que los estudios de intervención en condiciones controladas arrojan resultados consistentes, y que los epidemiológicos, montados sobre encuestas de consumo, permiten conclusiones disparatadas. El que advierte de que a partir de los 60 años adelgazar aumenta la mortalidad es el ejemplo que se cita.

Comer bien cuesta tiempo, y el tiempo es dinero​

Frente a la teoría está la logística. Una parte defiende el gazpacho de brick porque mantiene ingredientes naturales y ahorra minutos; la réplica recuerda que un gazpacho casero son cinco minutos si se pasa por el chino. Alguien come tres huevos diarios de sus propias gallinas, carne roja a la parrilla, verdura de huerto y aceite de olivos propios; otro se limita a calentar en el microondas. La brecha no es de información: es de tiempo, dinero y costumbre.

Y la escuela tampoco arregla nada, según esta corriente: la educación oficial no enseña nutrición, lo que se aprende viene de casa y depende de la suerte con los padres. La mayoría elige por el reclamo del envase, no por la etiqueta.

La carne en bandeja y el mito del grass-fed​

Otro eje del desacuerdo es la calidad. Se carga contra el supermercado —carne enfilmada, verdura de importación, lácteos de baja calidad— y se responde que la diferencia relevante no está entre bandeja y mercado, sino entre el animal que ha comido pasto y el que no. La mantequilla más parecida a la de pasto disponible con facilidad procede de vacas alimentadas con hierba en torno al 85-90% del tiempo; el 10-15% restante es pienso.

Nadie ha ganado esta guerra, y mientras tanto los lineales siguen llenándose de productos que prometen salud y venden aditivos. Si el empleado que despacha la mantequilla no sabe qué es la mantequilla clarificada, ¿qué posibilidades tiene el cliente que solo lee lo que el envase quiere que lea?