La moda de comer chuletones crudos se va de las manos

Chuletón poco hecho: el debate que enfrenta a los carnívoros​

El chuletón vuelta y vuelta se ha convertido en el campo de batalla gastronómico de la década. Lo que hace unos años era una preferencia personal —poco hecho, al punto o pasado— hoy es una declaración de intenciones que divide mesas, familias y sobremesas. La discusión no es nueva, pero ha escalado hasta convertirse en un termómetro de postureo, clase social y hasta de salud pública. La carne poco hecha se ha convertido en un símbolo de estatus que muchos defienden con vehemencia y otros tantos detestan con la misma intensidad.

El fenómeno tiene su origen en la normalización de técnicas como la maduración, el steak tartar o el ceviche, que han pasado de ser excentricidades de alta cocina a estar presentes en cartas de restaurantes de barrio. La moda, como la llaman sus críticos, ha llegado para quedarse. Y con ella, una guerra cultural que enfrenta a los que consideran que cocinar bien una carne es un arte con los que opinan que comerse un chuletón sangrante es poco menos que una temeridad.

¿Por qué se ha puesto de moda comer chuletón poco hecho?​

La respuesta corta: porque es rápido, barato para el hostelero y rentable para el cocinero. Marcar la carne vuelta y vuelta requiere menos esfuerzo que cocinarla bien por dentro, y eso se nota en la cuenta de resultados. Un cocinero que domina el punto exacto de una carne hecha es un profesional cotizado; uno que la pasa por la plancha treinta segundos, también. La diferencia está en el margen.

Hay quien sostiene que la moda responde a una cuestión de autoestima: comer poco hecho es un ejercicio de distinción, una forma de decir «yo sé apreciar la buena materia prima». En contra pesa el argumento de que la carne bien cocinada también puede ser jugosa y sabrosa, y que la línea entre poco hecha y cruda es más fina de lo que parece. La discusión sobre el punto de la carne lleva años enquistada y no parece que vaya a resolverse pronto.

El debate trasciende lo gastronómico. Se habla de salud, de parásitos, de tradición y hasta de clase social. La carne poco hecha se asocia a un cierto nivel adquisitivo, mientras que la muy hecha se vincula a gustos más populares. Una dicotomía que, como casi todas, simplifica una realidad mucho más compleja.

¿Es peligroso comer carne poco hecha?​

La seguridad alimentaria es el argumento más repetido por los detractores del chuletón sangrante. La carne cruda puede contener parásitos y bacterias que se eliminan con el calor, y eso es un hecho, no una opinión. Ahora bien, la probabilidad de contraer una infección depende de la calidad de la carne, de su manipulación y de la salud del comensal.

La discusión sobre si la carne poco hecha es o no segura ha generado ríos de tinta. Hay quien recuerda que antes de la generalización del cocinado la esperanza de vida era mucho menor, aunque atribuir ese dato exclusivamente a la carne cruda es una simplificación. La realidad es que la seguridad alimentaria ha mejorado por múltiples factores, no solo por cocinar más la carne.

Lo que sí parece claro es que el consumo de carne poco hecha no es una práctica nueva. Lleva siglos practicándose en muchas culturas, desde el steak tartar francés hasta el carpaccio italiano. La novedad no es la práctica, sino su popularización y su conversión en símbolo de estatus.

El chuletón como campo de batalla social​

La discusión sobre el punto de la carne ha derivado en un debate más amplio sobre gustos, clases y postureo. Comer chuletón poco hecho se ha convertido en una seña de identidad para unos y en una provocación para otros. La mesa, ese espacio tradicionalmente de consenso, se ha convertido en un ring.

Hay quien defiende que la carne debe cocinarse a mínimos para que esté jugosa y sabrosa, y que luego cada comensal decida si quiere pasarla más por la plancha. Otros sostienen que la carne bien hecha también puede ser tierna y sabrosa, y que la obsesión por el punto sangrante es una pose. En medio, millones de personas que simplemente comen lo que les gusta sin hacer bandera de ello.

El fenómeno tiene una dimensión económica innegable. La moda del chuletón poco hecho ha disparado el consumo de cortes madurados y ha convertido la carne en un producto de lujo. Los restaurantes lo saben y han adaptado sus cartas a esta demanda. El resultado es una oferta cada vez más especializada y unos precios cada vez más altos.

¿Qué opciones hay para los que no comen carne poco hecha?​

La respuesta es sencilla: pedirla más hecha. La mayoría de restaurantes aceptan cocinar la carne al punto que el cliente desee, aunque algunos cocineros lo consideren un sacrilegio. La clave está en la comunicación: si te gusta la carne bien hecha, pídela sin complejos.

El problema surge cuando la carne llega a la mesa ya cortada y con el punto decidido por el cocinero. En esos casos, el comensal no tiene margen de maniobra y debe aceptar lo que le sirven. Es ahí donde estalla el conflicto: entre el respeto al trabajo del cocinero y el derecho del cliente a comer como le apetezca.

La solución pasa por el diálogo. Un buen restaurante debería adaptarse a los gustos del cliente, siempre que sea posible. Y un buen cliente debería entender que hay platos que se sirven de una manera concreta y que pedir cambios puede ser contraproducente. El equilibrio, como casi siempre, está en el término medio.

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La moda del chuletón poco hecho no parece que vaya a remitir. La carne poco hecha se ha consolidado como una opción gastronómica más, y eso es una buena noticia para los que la disfrutan. Para los que no, siempre quedará pedirla más hecha. O cambiar de restaurante. Con estos mimbres, es previsible que el debate continúe durante años. A menos que, como todo en este país, acabe resolviéndose a golpe de moda y dentro de una década nadie recuerde por qué se armó tanto revuelo.