Manteca de […] vs aceite de oliva

Manteca de cerdo contra aceite de oliva: la guerra del punto de humo​

La discusión sobre si conviene freír con manteca de cerdo o con aceite de oliva lleva décadas instalada en la cocina española, y el argumento estrella no es el sabor: es el punto de humo. En el debate hay quien sostiene que cuanto más saturada es una grasa, más resiste la degradación por calor, y que la manteca tiene más ácidos grasos saturados que el aceite de oliva, que es mayoritariamente monoinsaturado. El de girasol, poliinsaturado, sería el más inestable de los tres. La tesis que recorre el debate es sencilla: si el aceite se quema antes, los compuestos que genera son peores para la salud que los de una grasa que aguanta la temperatura.

¿Por qué se dice que la manteca de cerdo es más estable al freír?​

El razonamiento químico que se maneja en la conversación es que a mayor saturación, mayor resistencia térmica. La manteca de cerdo, con una proporción alta de ácidos grasos saturados, tardaría más en degradarse. El aceite de oliva, monoinsaturado, aguantaría más que el de girasol pero menos que la grasa animal. Y el de girasol, con alto contenido en omega 6, sería el más propenso a oxidarse: hay quien recuerda que las botellas de oliva son oscuras precisamente para proteger el aceite de la luz, mientras que las de girasol se venden transparentes pese a ser más sensibles.

Sobre los omega 6 se añade un matiz que va más allá de la sartén: según esta corriente, son proinflamatorios por naturaleza, y el girasol refinado está en casi todo lo que se compra en el supermercado. Ahí estaría, según esta corriente, el verdadero problema: no es la manteca, es el aceite de semillas barato que se cuela en cualquier producto procesado.

El aceite de oliva virgen extra, ¿para crudo o para todo?​

Aquí el consenso es más amplio de lo que parece. El AOVE se defiende como insuperable en crudo: ensaladas, tostadas, gazpachos. Para freír, en cambio, hay división. Una parte sostiene que el girasol es mejor para pescado y patatas por sabor y precio, y que el oliva queda para guisos. Otra parte directamente lo descarta para repostería porque el sabor es demasiado intenso y todo acaba sabiendo a aceite. La manteca, en cambio, se reivindica para masas y frituras tradicionales: hay quien recuerda que la ensaimada debe su nombre a la manteca, y que toda la bollería clásica se hacía con grasa animal.

El argumento del precio también pesa. El aceite de oliva es más caro, y eso explicaría por qué la hostelería y la industria se vuelcan con el girasol refinado. Hay quien compra AOVE sin filtrar a granel por unos 6 o 6,5 euros el litro aprovechando ofertas para primeros usuarios, y quien considera inmoral pagar más.

La longevidad de los abuelos: ¿causalidad o casualidad?​

El mensaje inicial lanza la comparación generacional: los bisabuelos cocinaban con manteca y vivían hasta los ochenta o noventa; los padres, criados con aceite de oliva, se mueren en los sesenta o setenta. La respuesta más repetida es que eso es correlación, no causalidad. Entre una generación y otra cambió el país entero: industrialización, contaminación, químicos, agua corriente, jabón, nevera. Hay quien sostiene que la esperanza de vida subió sobre todo por eso, no por la grasa de la sartén.

Hay quien añade que el cerdo de hoy no se parece al de antes: el engorde industrial usa cereales y aceites de girasol, así que la manteca actual tampoco es la de la matanza casera. Y quien recuerda que la patata cocida dispara la insulina, que el alcohol en cetosis golpea más fuerte y que ningún alimento compensa el tabaco, el sofá y el sueño malo.

El colesterol, las estatinas y la desinformación de décadas​

La sospecha de fondo es que durante cincuenta años se vendió que la grasa saturada tapona las arterias y que el aceite de oliva es la panacea. Una parte del debate lo califica como la mayor estafa farmacéutica de la historia: se toman estatinas sin rechistar mientras las enfermedades cardiovasculares siguen subiendo, y nadie habla de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados ni del daño endotelial. La conclusión que se repite es que el miedo al colesterol y a la manteca fue una campaña, y que la dieta alta en grasas y proteínas y baja en hidratos mantiene el cuerpo sin inflamación.

El punto exacto donde el análisis se atasca es el de siempre: sin ensayos controlados que comparen freír con manteca y freír con oliva en condiciones reales, la discusión se queda en la química de laboratorio y en la memoria de lo que comían los abuelos.