montar una cerveceria: margenes, rentabilidad...

De la botella de 0,54€ al precio final: los márgenes que nadie calcula​

Una botella de Mahou cuesta 0,54 euros. La pregunta que abre cualquier proyecto de cervecería es a cuánto venderla. El cálculo más extendido en el sector hostelero multiplica el coste por tres —1,62 euros— para que la bebida se quede en un 33,33% de las ventas; el escenario más ambicioso lo multiplica por cuatro —2,16 euros— y baja ese peso al 25%. Sobre el papel, números redondos. En la práctica, el primer problema aparece antes de abrir la puerta: una caja mensual de 12.000 euros es, según la experiencia de quien ya ha regentado bares, el volumen de un local «normalito tirando a malo».

El multiplicador no basta: la caja manda​

El error de base está en tomar el precio de coste como punto de partida único. Una botella comprada en un supermercado no cuesta lo mismo que la misma referencia adquirida a un distribuidor: según un forero, el coste real puede caer a la mitad, en torno a 0,25 euros, y con compras por volumen entran regalos de packs. Ese diferencial de céntimos, multiplicado por miles de unidades al mes, decide si el margen respira o se ahoga.

La segunda trampa es la caja. Con 12.000 euros mensuales de facturación, aplicar el 33,33% deja 3.999,60 euros para género; con el 25%, 3.000. Pero de ahí salen alquiler, personal, luz, SGAE, digital e impuestos. Un alquiler al 15% de las ventas y personal al 20% ya consumen más de un tercio del total. La cuenta de explotación no se sostiene con un solo porcentaje.

¿Cómo se calcula el margen de un combinado?​

El ejercicio se repite con el JB con cola. Una botella de 70 cl a 9,24 euros, de la que salen 14 copas de 5 cl, arroja 0,66 euros de licor por servicio; sumando 0,42 de refresco, el coste se queda en 1,08 euros. Aplicar el mismo multiplicador que a la cerveza daría un precio de venta que la clientela de un bar de barrio no paga. La conclusión es incómoda: el multiplicador es una referencia, no una regla.

El precio lo fija el bar de al lado​

La práctica más extendida entre quienes abren un local es otra: recorrer los bares del entorno, ver a cuánto ponen la cerveza y cuánta gente entra, y colocar el precio en esa horquilla. Si en la zona está a 1,40, se pone a 1,40. La competencia fija el techo con más fuerza que cualquier hoja de cálculo.

Hay quien sostiene que el criterio correcto es «cobrar todo lo caro que te permita tener el bar lleno». El problema es que eso no se sabe antes de abrir. De ahí la insistencia en estudiar el perfil del cliente y el tipo de local: no compite igual una tasca clásica que un espacio con wifi y sofás.

La guerra de precios que se comió el margen​

La evolución de precios en Almería capital sirve de aviso. Hace tres años la cerveza rondaba los 2 euros. Un pub la puso a 1 euro los miércoles y se llenó de universitarios; después extendió la oferta a los viernes hasta la una de la madrugada, mientras el resto de la noche la cobraba a 2,5. La escalada siguió con un 2x1 en litros: 3 euros por dos litros. El local que lo instauró retiró el cartel de traspaso al ver el resultado.

Esa dinámica deja poco espacio al margen teórico del 33%. La bebida deja de ser el negocio y pasa a ser el gancho. Por eso muchos locales apuestan por la cocina: unos bocatas, unas bravas o unos tigres bien hechos fidelizan más que un céntimo de descuento en la caña.

El coste que no aparece en la hoja de cálculo​

Falta el capítulo laboral. Los contratos de trabajadores están por las nubes y el invierno es largo; la experiencia de quien ha regentado cuatro bares apunta a que ese gasto, más que el precio de la cerveza, decide la viabilidad. La alternativa que algunos plantean —mover la inversión a criptomonedas del top 10— dice bastante del nivel de confianza en el negocio tradicional.

El dato que descoloca: el margen perfecto del 25% exige multiplicar por cuatro, pero el mercado fija el precio. Y el mercado, en una ciudad con bares a patadas, no suele estar por la labor.