Qué opináis de las cacatúas del azúcar/gluten = malísimo?

Azúcar y gluten: los falsos culpables de la obesidad moderna​

El azúcar no es el demonio. El gluten, tampoco. La tesis que culpa a dos ingredientes concretos del aumento de la obesidad, la diabetes tipo 2 y media docena de trastornos digestivos se apoya en una confusión difícil de sostener: confundir el ingrediente identificable con el producto que lo contiene. Sostener que el azúcar es malo bajo cualquier circunstancia es tan grueso como declarar nociva la lactosa —un azúcar, un disacárido— cuando es justo el hidrato con el que la naturaleza alimenta a un recién nacido a través de la leche materna.

Hay quien lo tiene claro: el problema nunca fue el azúcar, fue todo lo que viaja con él. Aditivos, edulcorantes, conservantes, métodos industriales de elaboración y, sobre todo, excesos acumulados durante años. El ingrediente con nombre propio es un sospechoso cómodo; el paquete entero, un acusado incómodo.

¿Por qué se culpa al azúcar y no al ultraprocesado?​

Casi toda la comida basura lleva azúcar y gluten. Por eso resultan tan fáciles de señalar: aparecen en la etiqueta, tienen nombre y se pueden tachar de la lista de la compra sin tocar nada más. El razonamiento, llevado al extremo, convierte en enemigos públicos a ingredientes que llevan siglos en la despensa.

Lo que se discute no es si conviene abusar del azúcar refinado. Se discute si el culpable es el ingrediente o el contexto. Un mismo azúcar está en un refresco industrial y en una fruta madura. Un mismo gluten está en un trigo hibridado de producción masiva y en un pan de fermentación lenta. Meter ambos casos en el mismo saco, sostienen algunos, es de analfabetos nutricionales. Y el exceso de azúcar industrial, el sedentarismo o el desequilibrio entre omega 3 y omega 6 no se corrigen tachando una palabra de la etiqueta.

¿Comían nuestros abuelos más pan y estaban más delgados?​

Entre los años 50 y 80 la población se infló a comer azúcar y gluten. Y no había ni la mitad de gordos ni de alergias que hoy. Existía «un gordo» por grupo, y punto. Ese es uno de los argumentos que más se repite: si el azúcar y el gluten fueran el veneno que se dice, media España habría reventado hace medio siglo.

Lo que sí ha cambiado es el procesado industrial de los alimentos. Los productos light empezaron a despuntar a partir de los 90, y con ellos una avalancha de edulcorantes y aditivos que antes no existían. También se apunta al trigo moderno, hibridado para maximizar el rendimiento, «peor que el cereal antiguo». Y no se libra de la crítica la propia pirámide nutricional que recomendaban los expertos hasta hace pocos años, con los cereales en la base como lo que más había que comer. Ese consejo, más que un ingrediente suelto, es para muchos el origen del lío.

¿Es malo el gluten para todo el mundo?​

No. El gluten daña de verdad a las personas celíacas, y la celiaquía es una enfermedad real con secuelas reales. La duda razonable empieza cuando se extiende esa condena a todo el mundo: eliminar el gluten sin ser celíaco, se argumenta, es la definición misma de la moda sin base.

Otra corriente reparte la culpa de manera distinta y señala al pan y a los macarrones como los grandes invisibles. No a la bollería, que todo el mundo da por mala, sino a los hidratos de consumo diario que muchos obesos toman creyendo que comen bien. El cruce de argumentos llega también a las dietas cetogénicas, de las que se dice que dejan «cuerpoescombros» y efecto rebote frente a quienes las defienden como el mejor camino para perder grasa.

Dejar harinas y azúcar: los casos que se cuentan​

Los testimonios van en la misma dirección. Un caso pasa de 90 a 70 kilos para 1,80 metros en un año, sin contar calorías. Otro baja de 105 a 75 kilos siguiendo la dieta Montignac, con cinco comidas «de vicio» a la semana de un total de 35, y lo mantiene. Un tercero come callos, panceta, frutos secos y mayonesa, y su entorno no entiende cómo está delgado mientras quien solo come pasta sin nada engorda.

El detalle completo de estas dietas —horarios, cantidades y qué se elimina exactamente— es donde está la miga, porque ninguno atribuye el cambio a un solo ingrediente. Todos hablan de dejar procesados, harinas y azúcares, y de mantener el resto sin miedo.

Qué se pierde al exprimir una naranja​

Un ejemplo que resume la discusión: el zumo natural exprimido. Procesar la fruta para convertirla en zumo tiene un coste nutricional medible.

• Se pierde el 85% de los carotenos.
• Se pierde el 70% de la fibra.
• Se pierde el 75% del calcio.
• Se pierde el 70% del hierro.

Quienes lo defienden no están en contra de la naranja. Están en contra de equiparar la fruta entera al líquido que sale de exprimirla, igual que no equiparan un pan de trigo antiguo a una bandeja de bollería industrial.

El pronóstico, con toda la cautela​

La próxima religión nutricional ya está en camino. Lo probable es que vuelva a tener un ingrediente con nombre propio al que culpar —uno nuevo, o el azúcar otra vez— y no a la etiqueta entera. Mientras tanto, quien ya ha llegado a la intolerancia, al hígado graso o al intestino tocado hará lo de siempre: señalar a lo que le queda más a mano y no a todo lo que le llevó hasta ahí.