¿Son los pintxos la mayor engaña estando de turisteo?

San Sebastián cobra 3 a 6 euros por un pincho que en Lugo va gratis con la caña​

Tres pintxos y dos cañas. La ronda sale, según los cálculos que se repiten al hablar del asunto, más cara que un menú del día completo. Y no es el precio exacto lo que indigna: es que se venda como alta cocina en miniatura lo que en Granada, León o Madrid se sirve de aperitivo con la bebida. El precio de los pintxos en la Parte Vieja de San Sebastián funciona como el ejemplo más citado de una sospecha mayor: que el turismo ha convertido el tapeo español en una tasa.

Cuánto cuesta realmente una ronda de pintxos​

Las cifras que dan los foreros son tozudas. Cuatro cañas, 12 euros, según cuenta un residente. Tres euros por caña en un bar de pintxos, sin tapa, sin aceituna y muchas veces sin sitio donde sentarse. El pincho medio se mueve entre 3 y 4 euros en zona céntrica, aunque en las tascas de barrio que no van de modernas se queda en 1,5 o 2, según otro participante. La horquilla importa: en el mismo municipio, un pan con dos cosas encima puede costar el triple según la fachada.

El contraste con el menú del día es lo que rompe cualquier estadística. En Bilbao, según cuenta una forera, un menú obrero se anunciaba por 11 euros y un asador de los buenos ponía el suyo a 40 euros más IVA. Sumar tres pintxos y dos cañas cuesta, según el mismo cálculo, el doble que sentarse a comer primero, segundo y postre. La pregunta no es si el producto está bueno. Es por qué el formato más pequeño y más incómodo resulta el más caro.

El mito del pintxo gratis: dónde se regalaba y dónde nunca​

La idea de que en Euskadi el pincho siempre fue gratis la niegan varios veteranos del foro. Quien lleva más de cuarenta años viviendo allí lo dice sin rodeos: el pincho de cortesía nunca existió salvo en el pintxopote de los jueves, una costumbre importada de Vitoria y extendida en las dos últimas décadas. Según el relato de otro forero, algún local que en su día intentó atraer clientela regalando la tapa dejó de hacerlo enseguida, presionado por el sector.

El efecto Guggenheim tampoco es una metáfora. Cuando la región era industrial y el museo ni se olía, se sostiene que el pincho era un acompañamiento gratuito a la bebida. Dos décadas de turistificación después, el precio lo fija el visitante con la cartera abierta, y la ciudad que, según un forero, concentra tres estrellas Michelin en 300 metros es también la que recibe las críticas más duras por su tapeo más básico.

Dónde se tapea gratis: Lugo, Granada y la cuenta imposible​

En el otro extremo está Lugo, según el relato de quien vivió allí. Cada caña a 2,50 euros llega con dos trozos y una patata cocida, y según la tapa elegida en la pizarra —lengua en salsa, callos con garbanzos, lentejas caseras— el cuenco ronda los 50 o 60 gramos y desborda la fiambrera. Dos cañas y dos tapas y la cena está resuelta. La duda razonable es cómo cuadra eso con la cuenta de explotación; la respuesta suele ser sueldos bajos y alquileres de local baratos, que no es precisamente una buena noticia.

Granada juega en la misma liga, con referencias parecidas, y Salamanca lo hacía hace quince años. En León, la tapa de oreja acompañando un vino de la zona se servía como cortesía, sin recargo. La conclusión que sacan varios participantes es sencilla: el precio depende de si estás en zona turística, no de la calidad de lo que hay encima del pan. Vitoria, dicen los guipuzcoanos que conocen ambas, es otro mundo.

Los pinchos sin vitrina y la normativa que casi nadie vigila​

Hay un detalle higiénico que se cuela siempre en la conversación. La normativa que obliga a proteger la comida expuesta data de mediados de los noventa y la mayoría de los establecimientos la cumple. La excepción, señalan quienes conocen la zona, está en la Parte Vieja de San Sebastián, donde la barra sigue haciendo de expositor y el pincho espera horas al cliente a la intemperie interior. Quien ha trabajado de camarero lo tiene claro: de un bar sin vitrina no se come una ración, por mucha hambre que haya.

Algunos locales han resuelto el problema por arriba: barra de cristal, iluminación cenital y camarero que sirve desde bandeja. No es la norma, es la excepción que se hace notar. La paradoja es que la ciudad que presume de escaparate gastronómico convive con el pan de las horas, el mismo que el cliente se come de pie porque el local está lleno.

¿Quién paga el sobreprecio?​

Como resume un forero que dice ser dueño de un local, el propietario del bar no es tonto. Si el pan con dos pinchadas se vende igual a 2 que a 4 euros, y hay cola en la puerta, subirlo es lo racional. El problema no está en el dueño del local, sino en el flujo: un turismo que no va a repetir y que no tiene información de precios previa acepta cualquier tarifa. Hay quien lo llama postureo y quien lo llama estafa directamente. El argumento más incómodo es el que apunta al que paga: si nadie rechistara, el precio no bajaría.

Los propios residentes aplican la lógica contraria: salen de pintxos los jueves, cuando el pintxopote abarata, o directamente evitan la zona vieja. En Baiona, un sábado de farolillos, dos platos y postre no bajan de 35 o 40 euros; en Hendaia, cruzando la frontera, se comen por 30. La regla del consultor de barra es siempre la misma: mira si la carta está en inglés y sigue caminando.

El dato que descoloca: tres estrellas Michelin en 300 metros, según un forero, y las críticas más duras al tapeo más básico. Alta cocina en miniatura por un lado, pan revenido a precio de ración por otro. Las dos cosas conviven en la misma acera.