«Cierro la panadería, pese a tener 1.200 clientes, por falta de personal cualificado, y sobre todo, con ganas de trabajar»

Cierra la panadería con 1.200 clientes: la paradoja del pan que no encuentra manos​

¿Cómo se cierra un negocio que tiene 1.200 clientes diarios? Esa es la pregunta que sobrevuela el caso de La Flor de Nigrán, una panadería gallega que echó el cierre en agosto de 2023 tras 35 años de actividad. La respuesta oficial de su gerente, Andrea Sanromán, fue contundente: no encontraba personal cualificado y, sobre todo, con ganas de trabajar. El caso, sin embargo, esconde una madeja mucho más enrevesada que la simple queja por la falta de vocación.

El cálculo que nadie quiere hacer: ¿cuánto deja una barra de pan?​

La primera pista está en los números. Si el negocio vendía 1.200 barras al día y el beneficio por barra ronda los 10 céntimos, el margen bruto diario apenas supera los 120 euros. Con ese dinero hay que pagar local, luz, gas, agua y salarios. Un análisis más generoso, asumiendo 30 céntimos por barra, eleva el beneficio bruto a 360 euros diarios, unos 7.280 euros al mes antes de impuestos y gastos. La conclusión es incómoda: el negocio era viable, pero no para pagar sueldos competitivos.

La comparativa con el salario mínimo es demoledora. Un empleado de panadería con dos hijos cobraba en bruto lo que una familia con el Ingreso Mínimo Vital recibía en neto. La ecuación no cuadra por ningún lado: o se sube el precio de la barra a 1,50 euros, o el oficio de panadero se extingue.

El debate de fondo: ¿falta de vocación o falta de condiciones?​

La versión de la empresaria apunta a la falta de iniciativa y compromiso de los candidatos. La realidad, según otra corriente de análisis, es más prosaica: nadie quiere trabajar 20 horas al día por un salario de miseria. El famoso «compromiso» que se exige al currela se traduce, en la práctica, en echar horas gratis y asumir el estrés del negocio familiar sin ser el dueño.

Hay quien sostiene que el problema es de gestión. Un negocio próspero y consolidado debería poder delegar, no depender de que la propietaria se deje la piel. La historia se repite en toda España: bares que invierten 500.000 euros y solo pueden abrir para desayunos porque no encuentran personal, ofreciendo 1.800 euros netos por seis horas. El problema no es solo el salario, son los horarios y la cultura del esfuerzo sin límites.

La competencia silenciosa: supermercados y pan congelado​

Mientras las panaderías artesanas cierran, las grandes cadenas abren sin problema. La pregunta incómoda es si el pan artesano sigue siendo competitivo frente a la barra de 30 céntimos del supermercado. El modelo de negocio tradicional, con horno de leña y madrugones, se enfrenta a la lógica de la producción congelada: abrir a las nueve, cerrar a las ocho y no amasar a las cuatro de la mañana.

La paradoja final es que el negocio, según las imágenes de Google Maps, reabrió con otro nombre. Alguien lo traspasó o lo vendió. La pregunta es si el nuevo dueño amasa de verdad o simplemente calienta pan congelado. El oficio de panadero, como los videoclubs, se ha convertido en una especie en extinción.

El futuro del oficio: ¿panaderos o funcionarios?​

La conclusión más escéptica apunta a que el problema no es la falta de trabajadores, sino la falta de incentivos para esforzarse. Mientras tanto, los hijos de los panaderos estudian Odontología o Fisioterapia y ganan 3.000 euros sin aspirar harina. La inversión de 40.000 euros en su formación fue, probablemente, la mejor decisión de sus vidas.

La ironía final es que el pan, el alimento básico por excelencia, ya no puede sostener un negocio familiar. Quizás el problema no sea que nadie quiera trabajar, sino que el modelo de negocio que conocemos ha muerto. Y nadie ha tenido la decencia de decírselo a los panaderos.