Con que freir, aceite girasol alto oleico, oliva suave o manteca de gorrino?

Freír bien: manteca, girasol alto oleico u oliva suave​

Media botella de aceite para una tortilla. Es el coste real de fritar en condiciones, y ahí empieza el trilema: manteca de cerdo, girasol alto oleico o un oliva suave que se va por un pico. La decisión no es solo de bolsillo, sino de química.

La letra pequeña del refinado​

La manteca de cerdo no lleva químicos: se derrite y ya. El aceite de oliva virgen extra tampoco. Pero el oliva refinado y el de girasol pasan por un cóctel industrial: hidróxido de sodio, ácido fosfórico o cítrico y tierras de blanqueo. En el caso del girasol, además, extracción con hexano, un derivado del petróleo. El alto oleico comparte ese proceso: la diferencia está en la semilla, no en el refinado.

Salud y metabolismo​

Hay quien defiende las grasas saturadas de la manteca: no se desnaturalizan con el calor y no generan tóxicos que afectan al metabolismo. En el extremo opuesto, el girasol se tacha de peor que el azúcar. El aceite de coco saldría mejor parado que el de oliva para freír, según esa lectura. Pero también hay quien usa girasol alto oleico a diario por costumbre y precio.

La freidora de aire, el elefante en la sartén​

La popularidad de la freidora sin aceite apunta a que toda esta discusión puede quedar obsoleta. Si el resultado es equivalente, la fritura tradicional acabará confinada a la churrería de turno. Mientras tanto, la manteca pide poco esfuerzo: todo queda bueno con ella, admiten hasta sus conversos.

Con los datos químicos sobre la mesa, la sorpresa es que la opción más artesanal es la que menos proceso industrial esconde, y la más comercializada, la que más disolventes arrastra.