Estoy apreciando unas subidas en hostelería brutales.

La hostelería aplica subidas que van del hielo al menú​

Un té de 1,50 euros con un suplemento de 20 céntimos por el hielo. Una jarra de cerveza que pasa de 2 a 2,50 euros. Un menú que salta de 9,95 a 12,95 euros. Son los tres ejemplos que abren una queja cada vez más extendida entre los clientes de bares y restaurantes españoles, y que apunta a algo más que a un ajuste puntual: la sensación de que la cuenta se encarece por partidas que antes venían incluidas. El fenómeno no es aislado. En el mismo local, a los refrescos no se les aplica ese recargo por el hielo. La asimetría —el mismo hielo gratis para una bebida y de pago para otra— es la que ha encendido la mecha.

El suplemento que nadie pidió​

Lo que empezó como una anécdota se ha convertido en patrón. Cobrar por el hielo, por el vaso de agua o por la tapa que antes era cortesía deja de ser excepción y pasa a ser línea de ticket. Los ejemplos se acumulan: una cocacola en franquicia a 3,50 euros, la misma en un bar de barrio a 2,50, una jarra de cerveza que sube medio euro, un menú diario que se incrementa tres euros de golpe. La lectura más repetida entre los clientes es que el hostelero ha decidido hacer caja por la vía de los extras en lugar de subir el precio base, porque el precio base se compara y el suplemento, no.

Hay quien sostiene que el problema no son los precios, sino la pérdida de valor del dinero. La inflación acumulada en los últimos años ha dejado al billete de siempre comprando cada vez menos, y el sector servicios es el primero donde se nota, porque es donde se paga en efectivo y sin pensar. Otros apuntan a los costes fijos: alquileres comerciales, energía, salarios. Y un tercer grupo señala directamente al margen: menos clientes, precios más altos, mismo beneficio con menos mesas ocupadas. El resultado es el mismo para el bolsillo del consumidor, aunque la causa cambie según a quién se pregunte.

¿Por qué sube más la hostelería que otros sectores?​

La hostelería tiene una particularidad que la hace especialmente sensible: su producto no se puede almacenar. Un bar que no llena mesas un martes no recupera ese martes. Si el coste fijo —alquiler, luz, personal— se mantiene, la única palanca que queda es el precio unitario. De ahí que las subidas lleguen antes y más fuerte que en otros sectores donde el margen se diluye entre volumen y stock.

El cálculo que circula entre los propios clientes es revelador: si antes una salida de dos cañas y una tapa costaba 3,60 euros y ahora el mismo pedido se va a 5, la subida supera el 35%. Con un salario medio que no ha crecido en la misma proporción, la conclusión es aritmética: se sale menos, se consume menos o se cambia de circuito. Y ahí aparece la figura del bar de barrio, del local con dueño y no con franquicia, como refugio de precio. Hasta que también sube.

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La respuesta del cliente: menos bar y más supermercado​

La reacción más repetida no es la protesta, es la retirada. Cada vez más consumidores trasladan el consumo al supermercado y reservan la hostelería para ocasiones contadas. Una cocacola comprada en tienda y bebida en casa cuesta una fracción de lo que cuesta en terraza, y esa comparación, antes difusa, ahora se hace en voz alta. El ocio se reorganiza: menos frecuencia, menos ticket medio, más selección de local.

El sector lo nota. Hay quien habla de que la hostelería está KO y quien matiza que lo que ocurre es una reconversión: menos disponibilidad y más margen por unidad. El modelo de bar lleno, barato y con rotación alta se sustituye por otro de menos mesas, precios más altos y cliente más fiel. Si funciona o no, está por ver. Lo que ya se ve es que el bar como punto de encuentro social —ese invento español— empieza a tener competencia: la casa, el parque, la terraza propia.

El menú del día, termómetro del bolsillo​

El menú diario es el mejor indicador de hasta dónde llega la subida. Pasar de 9,95 a 12,95 euros en un mismo local no es un ajuste de costes, es un cambio de posicionamiento. Tres euros de subida en un menú de diez son un 30%, y ese porcentaje se come el margen de cualquier nómina que no haya subido lo mismo. El menú del día fue durante décadas el termómetro de la clase media trabajadora: si subía, subía todo. Ahora sube más rápido que el resto de la cesta.

La pregunta que queda en el aire es si esta tendencia se corrige sola cuando el cliente deje de pagar, o si el sector ha decidido que el cliente que se va no vuelve y que el que queda paga más. Los datos disponibles apuntan a lo segundo, al menos de momento. El bar de barrio con precios de barrio se está convirtiendo en un recuerdo, y el que resiste lo hace con lista de espera o con menú cerrado. La hostelería no se muere: se encarece. Y eso, para el que sale dos veces por semana, es casi lo mismo.