Hosteleros no pueden más. J.Andrés del Restaurante el vertical de Valencia, se prejubila a los 60 años.

Jorge de Andrés cierra Vertical a los 60: «Me he quitado una carga»​

El restaurante más alto de Valencia, Vertical, echa el cierre. Su chef, Jorge de Andrés, lo anunciaba a los 60 años con una frase que resume el momento del sector: «Me he quitado una carga y voy a vivir mejor». No es un cierre cualquiera. Vertical ocupaba la cima de un edificio en la Ciudad de las Artes y las Ciencias, con menú a 90 euros por comensal, y su propietario llevaba un tercio de su vida al frente de los fogones. Los motivos que él mismo esgrime son económicos y personales, y llegan en plena cuesta de enero, cuando muchos negocios hacen balance y echan la persiana.

La noticia ha caído como una piedra en un sector que ya venía dando señales de agotamiento. No es solo un chef que se retira: es el símbolo de un modelo —alta cocina, alquileres elevados, personal cualificado y márgenes estrechos— que empieza a no salir a cuenta ni en las mejores ubicaciones.

Por qué cierra Vertical: los números que no salen​

Vertical no era un bar de menú del día. Con un precio medio de 90 euros por persona, cualquiera diría que el negocio nadaba en dinero. Hay quien sostiene lo contrario: en restauración de ese nivel, el coste de la materia prima se dispara, el personal tiene que estar muy cualificado y la demanda no puede ser la misma que en un local de barrio. Un restaurante de alta cocina puede tener márgenes más estrechos que uno normal, precisamente porque el producto y el equipo se comen la factura.

A eso se suma el alquiler. Vertical ocupaba un espacio privilegiado en una zona en expansión y turística, y los precios de esos metros no han hecho más que subir. La familia propietaria del grupo La Sucursal, al que pertenece el restaurante, tiene otros negocios en Valencia, incluido el Veles e Vents. Pero ni ese respaldo evita que un local con esa estructura de costes deje de ser rentable.

Hay quien sostiene que el cierre responde a una decisión personal: a los 60, con la cuenta bancaria llena, trabajar todo el día para que cada plato salga perfecto cansa. Otros apuntan a que el problema es estructural y que Vertical es solo la punta del iceberg.

La cuesta de enero y el goteo de cierres en hostelería​

El cierre de Vertical no es un caso aislado. En el sector se habla de una cuesta de enero especialmente dura, y no solo en hostelería. Negocios de distintos tipos están echando el cierre tras las Navidades, y la pregunta que flota es cuántos más lo harán en los próximos meses. La hostelería es la cara visible, pero el fenómeno afecta a más actividades.

Los datos que manejan los propios hosteleros apuntan a una presión creciente: alquileres al alza, materias primas más caras, salarios que hay que subir para retener personal y una factura energética que se ha multiplicado. En ese contexto, un restaurante que depende de un ticket alto y de una clientela específica tiene menos margen para absorber golpes que una taberna con clientela fiel.

La paradoja es que muchos de los negocios que cierran no eran ruinas. Eran rentables, pero quemaban a sus dueños. Varios clientes de un mismo entorno han traspasado sus negocios para vivir de rentas, según relatan quienes han seguido de cerca esas operaciones. El patrón se repite: aguantar unos años, sacar lo justo y salir antes de que el desgaste pase factura.

El malestar que recorre el sector​

La conversación que ha generado el cierre de Vertical va mucho más allá del restaurante. Hay un malestar de fondo que se expresa sin filtros: la sensación de que trabajar por cuenta ajena o propia en España no compensa, de que el esfuerzo no se traduce en una vejez tranquila y de que el sistema está diseñado para que unos pocos vivan del trabajo de muchos.

Un participante lo resumía con crudeza: «Trabajar en ejpaña es de subnormales». La frase, con su carga de frustración, refleja una corriente que atraviesa el debate: la idea de que la pensión es una zanahoria que nunca llega o llega tarde. «La pensión es la zanahoria del burro para que la gente acepte su esclavitud», sostiene otro, comparándola con el «engañabobos del cielo eterno si te portabas bien durante toda la vida».

Ese escepticismo hacia el sistema de pensiones conecta directamente con el caso de De Andrés. A los 60, con un tercio de su vida dedicado al restaurante, su decisión de prejubilarse se lee en dos claves opuestas: como un privilegio al alcance de muy pocos o como la constatación de que el sistema no recompensa a quien aguanta hasta el final.

El negocio de la alta cocina: márgenes estrechos y desgaste personal​

La alta cocina no es el chollo que parece desde fuera. Un menú a 90 euros no significa que el dueño se lleve 90 euros por comensal. De ahí hay que restar el coste de la materia prima, que en un restaurante de ese nivel puede suponer más de la mitad del precio final, el personal —camareros y cocineros cualificados, con sueldos por encima de la media—, el alquiler, los suministros y los impuestos.

El resultado es que un restaurante de alta cocina puede tener menos margen que uno de barrio. La diferencia está en el volumen y en la estructura de costes. Un local con menú del día y rotación alta puede compensar con cantidad lo que pierde en precio unitario. Un restaurante de autor, con platos elaborados y un servicio muy cuidado, necesita un ticket alto y una clientela constante para cuadrar las cuentas.

A eso se añade el desgaste físico y mental. Trabajar en hostelería implica horarios partidos, fines de semana y festivos, y una atención constante al detalle. A los 60, con el negocio en marcha y la posibilidad de vivir de otra cosa, la pregunta no es por qué se va, sino por qué aguantó tanto.

El futuro del sector: menos bares, más concentración​

La conclusión que muchos extraen del caso de Vertical es que el sector va hacia una concentración. Los pequeños negocios independientes lo tienen cada vez más difícil, y los que sobreviven son los que ya llevan décadas funcionando o los que forman parte de grupos con varios locales. La idea de que en España sobran bares y restaurantes empieza a sonar con fuerza: «Es necesario que desaparezcan más del 50% de bares y restaurantes», llega a decir un participante.

Esa visión choca con la realidad de un país donde la hostelería es uno de los principales motores de empleo. Pero el malestar es real: muchos hosteleros sienten que trabajan para pagar alquileres, impuestos y nóminas, y que al final del mes no les queda nada. El cierre de Vertical, un restaurante que parecía tenerlo todo —ubicación, reputación, clientela—, es la prueba de que ni en la cima se está a salvo.

Jorge de Andrés se va a los 60 con una frase que muchos hosteleros firman mentalmente: «Me he quitado una carga y voy a vivir mejor». La pregunta que queda en el aire es cuántos pueden permitirse decir lo mismo.