Cola en el restaurante Lupita

Cola a las 17:00 en el centro: el tirón de la comida peruana​

Una treintena de personas esperaba a las cinco de la tarde en la calle Clavel para entrar en un local de tacos. A pocos metros, en Gran Vía, un restaurante peruano mantenía la cola en la puerta con el comedor lleno, en un local que quien lo describía consideraba imposible de rentabilizar por el precio del alquiler. La escena de la taquería la contaba quien paseaba por la zona un sábado por la tarde; la del peruano, el autor del mensaje que abrió el debate. Ambas alimentan el fenómeno discutido estos días: la comida peruana se ha convertido en un negocio con lista de espera en una de las zonas más caras de Madrid.

¿Por qué hay cola en los restaurantes peruanos de Madrid?​

La primera explicación que aparece es la moda. Varios mensajes sostienen que la cocina peruana vive desde hace años un boom global comparable al que en su día tuvieron la mexicana o la japonesa. No sería un fenómeno exclusivamente madrileño: hay quien afirma que el tirón es internacional y que la capital simplemente se ha subido al carro con cierto retraso.

El segundo frente es el precio. Una parte de los mensajes asegura que comer allí es caro y que solo determinados perfiles pueden permitírselo; otra responde que un restaurante peruano del centro no vive de un público único y que la etiqueta de cocina de postín es más prejuicio que dato. Varios mensajes recuerdan, además, que estos locales llevan años llenando, no solo desde la moda actual.

Del chifa a la cebichería: dónde come barato el que conoce​

Existe un circuito paralelo, más barato y menos fotografiado. En las chifas —locales de cocina chino-peruana— y en las cebicherías, un forero sostiene que se pueden comer a la mitad de precio platos parecidos a los que sirven los restaurantes de moda, con la salvedad de que la calidad no siempre acompaña. Es la diferencia entre el escaparate y el día a día.

La cocina peruana, además, está muy especializada: hay cebicherías, anticucherías, chifas, sangucherías, juguerías y locales de comida de selva o norteña. La comparación que se hace es con España, donde en un restaurante asturiano nadie espera que le sirvan una paella. Con nombres propios concretos sobre la mesa —un local de pollo y carbón en la calle Doctor Esquerdo, con raciones grandes, frente a opciones más pijoteras y de plato escaso— la discusión deja de ser abstracta.

Quince años de colas antes de la moda​

El relato de la novedad tiene fecha de caducidad. Según recuerda un participante, hace al menos quince años un restaurante peruano de la calle Echegaray ya tenía imposible sentar a nadie los fines de semana, y tampoco sobraban mesas entre semana, aunque advertía de que hablaba de memoria. Si eso ocurría entonces, el argumento de que todo responde a una moda importada se queda corto.

El centro cambia de público y la foto manda​

Detrás de las colas hay una discusión más incómoda sobre quién vive y quién consume el centro. Se ha llegado a poner cifra al público español que queda en Gran Vía: como máximo un 5%, en un cálculo lanzado en la conversación y que nadie ha respaldado con datos. Hay quien describe la Puerta del Sol y su entorno, en una visita de junio, como un parque temático con el que no contaba.

El fenómeno no es solo gastronómico. Según se cuenta en el hilo, se han instalado vallas de plástico junto a los leones del Congreso porque la gente se subía a ellos para hacerse selfies; en Sol hay cola para la foto del oso y el madroño, y en el memorial del 11M de Cibeles a menudo espera alguien a que se despeje el sitio. Turismo, hostelería y precio del suelo empujan en la misma dirección.

El ceviche y el anisakis: el riesgo del pescado crudo​

El plato estrella trae un debate sanitario de fondo. Varios mensajes afirman que el anisakis es un parásito presente ya en buena parte del pescado —en la merluza, prácticamente en todas las piezas—, y sitúan el riesgo en el pescado fresco, no en el congelado. Según se recuerda en el hilo, la normativa obliga a los restaurantes a servir el pescado ultracongelado para eliminarlo, una exigencia fácil de cumplir para quien compra producto ya congelado. El ceviche, elaborado en frío, centra buena parte de ese debate.

La próxima moda: taquerías y comida callejera​

El centro ya ofrece la siguiente entrega del guion. Un local de tacos de la calle Clavel acumulaba una cola de unas 30 personas a las cinco de la tarde, y en Plaza de España se celebró un evento de cocina hispanoamericana con puestos, parrillas y conciertos que multiplicó el trasiego. En Zaragoza, con gobierno del PP, se celebró otro encuentro latino similar, según un mensaje del hilo. La predicción que circula es que lo que viene es comida callejera, con o sin licencia.

A eso se suma un diagnóstico más duro que una parte de los mensajes hace sobre convivencia, vivienda y empleo, y que se apoya más en el malestar que en las cifras. Con colas a media tarde y alquileres de vértigo, la pregunta no es si la comida peruana seguirá de moda, sino cuánto centro de Madrid queda por repartir antes de que la próxima cola se forme en otra esquina.