El queso ROQUEFORT está buenisimo

Roquefort: el queso azul que el Nutriscore suspende y algunos creen perseguido​

El roquefort está bueno. Eso no lo discute nadie. Lo que sí se discute, y mucho, es si detrás de ese sabor intenso hay algo más que un simple capricho gastronómico. Hay quien sostiene que el Penicillium roqueforti —el moho que da vida a los quesos azules— tiene efectos beneficiosos sobre el ser humano que la industria alimentaria prefiere silenciar. Y hay quien, directamente, sitúa ese conocimiento en el centro de una supuesta conspiración global para prohibir el queso azul en 2030.

La conversación arranca con una confesión sencilla: alguien que nunca había probado el roquefort y que, tras hacerlo acompañado de vino, lo describe como una revelación. A partir de ahí, el asunto deriva hacia terrenos más pantanosos. Se menciona el Nutriscore, ese semáforo nutricional que otorga a los quesos azules la peor nota posible: una E. Para algunos, esa calificación es la prueba de que algo no cuadra. Para otros, es simplemente un sistema que mide grasas saturadas y sal, no placeres culpables.

Leche cruda frente a leche pasteurizada: la línea que separa el manjar del engaño​

Uno de los puntos donde más énfasis se pone es en la materia prima. La advertencia es clara: si en la etiqueta aparece leche pasteurizada, el producto pierde todo su valor. Solo la leche cruda, sin tratar térmicamente, conserva el micelio auténtico y los microorganismos que, según esta corriente, convierten al queso azul en algo más que un alimento. La recomendación concreta que circula es revisar la letra pequeña y descartar cualquier pieza que no especifique «leche cruda» como único ingrediente lácteo.

El problema, señalan voces más escépticas, es que la normativa europea de denominaciones de origen protegidas impide vender un roquefort auténtico elaborado con leche pasteurizada. Es decir, si lleva el nombre, cumple el requisito. Otra cosa es que el consumidor se fíe de los nombres, y ahí el escepticismo campa a sus anchas: hay quien confiesa leer todas las etiquetas y, aun así, no fiarse de ninguna.

El mapa de los quesos azules españoles: Cabrales, Gamonedo y más allá​

La comparación con el producto nacional es inevitable. El Cabrales aparece repetidamente como el gran rival del roquefort, con defensores que lo sitúan por encima del original francés. Se mencionan también el Gamonedo, el Tresviso, el Valdeón y elaboraciones más recientes como el Savel de Airas Moniz o el Andazul. La conclusión que se extrae de varios mensajes es que España tiene un catálogo de quesos azules que no tiene nada que envidiar al francés o al italiano.

El precio entra en la ecuación. Frente a los quesos franceses e italianos que pueden alcanzar los 60-90 euros el kilo, los asturianos se mantienen en torno a los 40 y algunos canarios por debajo de los 30. La relación calidad-precio se convierte así en un argumento de peso para mirar hacia el norte de España antes que hacia el país vecino.

El gorgonzola y el resto de la familia: cada azul tiene su carácter​

No todos los quesos azules son iguales. El gorgonzola italiano, más cremoso que el roquefort, se presenta en versiones dulces y picantes. El roquefort, por su parte, es más desmenuzable y salino. Y el cabrales, más seco y penetrante, completa un triángulo que cada paladar ordena a su manera. Hay quien defiende el gorgonzola con entusiasmo y quien lo despacha como un producto elaborado con leche en mal estado. Para gustos, colores.

La conversación también deja espacio para lo escatológico, con una mención a prácticas sexuales que no viene al caso detallar. Y para la anécdota: alguien recuerda haber visto quesos industriales alemanes vendidos como asturianos en paradas de mercado. La conclusión es que conviene desconfiar de las etiquetas y leer siempre la procedencia.

¿Merece la pena pagar la diferencia por un roquefort francés?​

La respuesta depende de lo que se busque. Si el objetivo es un queso azul intenso para acompañar un tinto, el cabrales o un buen asturiano cumplen sobradamente. Si se quiere la textura cremosa y el sabor ligeramente dulce, el gorgonzola es la opción. Y si se busca el original, el roquefort sigue siendo el referente, aunque su precio lo sitúe en otra liga.

Lo que nadie discute es que el queso azul, en cualquiera de sus versiones, es un mundo apasionante. Y que descubrirlo tarde no es ningún drama. Más vale tarde que nunca.

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Datos clave

• Nutriscore del queso azul: E, la peor calificación posible.
• Precio de quesos franceses e italianos: entre 60 y 90 euros el kilo.
• Precio de quesos asturianos: en torno a 40 euros el kilo.
• Precio de quesos canarios: por debajo de 30 euros el kilo.
• Roquefort del Carrefour en Francia: 30 euros el kilo.

La predicción, con reservas: si la corriente que denuncia una supuesta persecución al queso azul gana terreno, el producto podría convertirse en objeto de debate regulatorio. De momento, sigue en las estanterías. Y en las mesas.